A gastronomia funcional é chamada também de cozinha funcional, é um estilo de cozinha que trabalha os alimentos tecnicamente a fim de evitar que eles oxidem e, preservando os nutrientes. Por isso, os cuidados começam no armazenamento e vão até o prato final. Em suma, a gastronomia funcional é proporcionar uma alimentação saudável. Com isso em mente, veja como colocar em prática a cozinha funcional em seu estabelecimento, confira:
7 dicas para implementar a gastronomia funcional
A gastronomia funcional é uma cozinha saudável, por isso os menores detalhes são considerados, desde a escolha dos melhores tipos de geladeira até o modo de servir os alimentos. Sabendo disso, confira algumas dicas para implementar a gastronomia funcional em restaurantes e padarias.
1. Estude os alimentos
A cozinha funcional é a união entre a gastronomia e a nutrição, em outras palavras, é preparar alimentos deliciosos aproveitando o máximo que eles podem oferecer. Estudar os alimentos é o melhor caminho para entender o que eles oferecem.
Por isso, estude a bioquímica de alimentos, teste em diferentes cocções (asse, frite, defume, congele), experimente pratos típicos de outras culturas, harmonização com vinhos e espumantes, veja qual a melhor forma de manusear (cortar, prepara, empratar, etc.), o que eles influenciam no corpo e, assim por diante.
2. Treine as técnicas de cocção
Um chef de cozinha conhece a técnica dos preparos e esse conhecimento precisa ser passado a diante para todos os cozinheiros – um simples processo pode mudar totalmente o sabor do prato.
Isso fica evidente na confeitaria, principalmente nos doces com chocolate e caramelo, já que eles exigem um nível de perfeição durante o preparo, seja a proporção dos ingredientes, tempo de fogo e temperatura de cozimento.
Por isso, treine técnicas clássicas da culinária francesa e conheça outras culturas como mexicana, árabe e japonesa para conhecer novos temperos. Aproveite para se inspirar em outros lugares para trazer novidades ao cardápio.
3. Construa um sabor harmônico
O paladar é um dos cincos sentidos sendo responsável por reconhecer os sabores doce, salgado, azedo, amargo e umami. Os pratos têm um sabor como base e os demais como harmonizadores do primeiro.
Por exemplo, uma sobremesa com chocolate ao leite é doce e pode ser tornar enjoativo, nesse caso, combinar com frutas azedas para cortar o excesso é uma estratégia interessante.
Construa o sabor nos pratos durante a cocção para realçar o sabor e as propriedades de cada ingrediente. Uma dica: se colocar temperos durante o cozimento ele é evidenciado no paladar e, após o empratamento, ele são aromáticos.
4. Prefira alimentos orgânicos
Os alimentos orgânicos são livres de agrotóxicos, fertilizantes químicos e transgênicos, elementos que enfraquecem os sabores e os nutrientes dos ingredientes, além disso causam danos à saúde. Aliás, esse detalhe tem influência no resultado final do prato.
Portanto, opte por frutas, legumes e verduras de qualidade, e escolha carnes (de boi, frango, porco, peixe e afins) de primeira qualidade. Caso seja possível, tenha uma horta própria com os principais ingredientes ou faça as compras em feiras ou no comércio local.
5. Armazene em locais próprios para refrigeração
O armazenamento dos alimentos é o fator que garante as propriedades dos alimentos por mais tempo, afinal de contas eles podem estragar ou perder alguns sabores quando ficam em locais quentes ou em contato com outros alimentos com forte aroma.
Aliás, nós já tratamos temas como refrigerar ou congelar? Ou os melhores freezers verticais. Esses conteúdos tem informações fundamentais de como organizar os produtos dentro deles, consequentemente, como podem ajudar a implantar a gastronomia funcional.
6. Evite o açúcar refinado
Segundo a Associação Brasileira de Academias, a ACAD, o mercado fitness aumentou aproximadamente 12 milhões de clientes em 2019, e esse números continuaram crescendo ao longo dos últimos anos.
O público fitness deixa de ir à padaria e restaurantes porque há poucas opções de sobremesas sem açúcar refinado. Portanto, servir pratos que supram essa necessidade é proporcionar uma boa experiência em seu estabelecimento e, por consequência, mais clientes.
7. Tenha opções sem glúten
A Acelbra, Associação de Celíacos do Brasil, identificou que há 1 celíaco a cada 600 habitantes. Porém, eles já avisaram que os números podem ser ainda maiores porque os dados são baseados em diagnósticos, e muitas pessoas não sabem que tem intolerância ao glúten.
É nesse momento que seu estabelecimento entra em ação, preocupe-se em servir pratos para o público alérgico. Afinal de contas, existem inúmeras receitas que podem ser adaptadas, como pizzas, pães, bolos, etc.
Lembre-se: os pratos para celíacos não podem ser preparados no mesmo lugar que alimentos com glúten, sabendo disso invista em potes, panelas e utensílios específicos.
Já sabe como investir na gastronomia funcional? Com essas dicas ficou um pouco mais fácil. Continue acompanhando o blog da Castellmaq para ter inspirações de inovações e sempre aprimorar o próprio negócio.
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