Você é cozinheiro(a) de mão cheia e acha que está na hora de equipar a sua cozinha para fazer o seu trabalho de forma profissionalizada?
É fato que é preciso muito planejamento para que o espaço tenha a infraestrutura adequada, com equipamentos industriais apropriados e medidas de higiene, saúde e segurança adequadas.
Se você quer tornar a sua cozinha industrial uma referência em qualidade, está no lugar certo. Confira o guia definitivo da Castellmaq!
Como planejar uma cozinha industrial?
As cozinhas industriais são compostas por ambientes em que são preparados alimentos em grande quantidade com recursos profissionais. Por isso, é preciso que o cômodo seja prático, funcional e, acima de tudo, higiênico.
E não para por aí: todos os alimentos que forem preparados precisam ser compostos por muita qualidade e o melhor sabor para que mais clientes sejam cada vez mais atraídos.
Para conquistar esse resultado, é muito importante que você se organize antecipadamente. Confira o passo a passo necessário para montar uma cozinha industrial:
1. Conte com profissionais qualificados
Seja de grande ou médio porte, a construção da sua cozinha industrial será muito mais certeira se contar com arquitetos/engenheiros/designers de interiores que sejam experientes no ramo.
Esses profissionais ajudam a evitar muitas dores de cabeça! Eles sabem como atender às suas necessidades e expectativas para o espaço, além de deixá-lo com um bom espaço de circulação.
Alguns exemplos de critérios que eles utilizam é instalar em sequência equipamentos que precisam uns dos outros e separar as áreas secas das que podem acabar molhadas.
São detalhes que fazem toda a diferença para a profissionalização de uma cozinha!
2. Analise realisticamente o espaço disponível
Já que o primeiro passo é planejar, não adianta sair comprando equipamentos, mobiliário e outros utensílios de cozinha sem saber como será a organização e o design desse espaço, não é mesmo?
A quantidade de alimentos que você preparará por dia precisa ser calculada antecipadamente, pois ela define como deverão ser as medidas das bancadas, despensas, fornos, fogões, freezers e geladeiras.
Pense nas refeições por turnos (como almoço e jantar) e dimensione prevendo uso de capacidade máxima.
Se você vai começar seu restaurante em um local que já tenha uma cozinha, não se preocupe.
Mesmo que ela esteja desatualizada, é possível realizar excelentes reformas e deixar tudo adequado com a expansão do seu empreendimento
Esse é um dos passos que melhor evidenciam que montar um negócio no ramo alimentício demanda muito tempo e recursos, então seja paciente e não tente fazer tudo com um orçamento enxuto demais.
Caso queira dicas específicas para cozinhas industriais pequenas, confira o nosso conteúdo sobre!
3. Reserve o orçamento adequado
Já que falamos sobre orçamento, vamos explicar brevemente o que deve estar na sua lista de compras e qual é a média do investimento inicial.
Para projetar uma cozinha industrial, você precisará contratar arquitetos, comprar equipamentos, instalar sistemas de ventilação, exaustão e iluminação próprios.
Todos eles deverão apresentar um desempenho satisfatório – independentemente do tamanho da cozinha – e ainda estar dentro dos padrões de qualidade e segurança comuns às cozinhas industriais.
Isso sem falar nas despesas com o aluguel do espaço, contratação de funcionários e documentação para abrir o restaurante. Ao todo, esses gastos poderão gerar um orçamento entre R$45 mil e R$150 mil reais.
Logicamente, este valor poderá variar para mais ou para menos conforme a estrutura e as necessidades do seu empreendimento.
Seja como for, é bom que você fique ciente desses valores ao começar o planejamento e construção do projeto.
A boa notícia é que uma cozinha industrial bem planejada é capaz de produzir com mais qualidade e segurança, o que resultará em bons retornos do investimento.
4. Pense em como será o layout da cozinha
O design da sua cozinha industrial deverá ser pensado de forma estratégica. Espaços grandiosos, cheios de divisões e ornamentos são muito bonitos, mas podem não favorecer o desempenho dos funcionários.
Geralmente, nas cozinhas cada espaço precisa ser otimizado para que nenhum contratempo atrapalhe os cozinheiros.
Ao analisar na distribuição do espaço, pense nas três vertentes de trabalho que acontecem no cômodo:
- Estocagem de alimentos: São os equipamentos de refrigeração, armários, estantes e câmaras frias;
- Preparação e cozimento: Neste espaço deverão estar organizados todos os equipamentos usados para a preparação dos alimentos, incluindo bancadas, fogões, fornos, micro-ondas e demais utensílios de cozinha;
- Área da limpeza: Ambiente destinado a equipamentos de higienização, como lava-louças e cubas para lavagem.
Separar a cozinha nessas três “praças” principais ajuda muito na definição do seu layout, que deve seguir o princípio básico do formato de um triângulo.
Isso quer dizer que o layout escolhido precisa seguir uma linha imaginária que liga as três vertentes de trabalho. Outra importante dica é que a soma dessas linhas não ultrapasse oito metros de distância.
Além disso, lembre-se que os fornos e fogões precisam ficar longe dos refrigeradores e o lixo bem distante dos locais em que as refeições são preparadas.
Para conferir mais possibilidades de layouts para a sua cozinha, clique aqui e veja nosso post completo sobre o assunto.
Quais são os equipamentos necessários para uma cozinha industrial?
Existem diversos itens que podem tornar a sua cozinha industrial mais funcional.
Para escolher bons equipamentos, você deverá pesquisar modelos e marcas que sejam referência no setor de produção alimentícia.
O ideal é que você escolha equipamentos e maquinários com duração mínima de dez anos. Fornos, balanças e refrigeradores, por exemplo, são peças caras e que precisarão de uma boa durabilidade para valerem o investimento.
De forma prática, os principais equipamentos que não poderão faltar na sua cozinha são:
Patru
Apesar do nome incomum, o patru nada mais é do que um tipo de equipamento térmico que conservará a refeição aquecida. Normalmente, ele fica entre o fogão e a bancada (ou prateleira) em que os garçons costumam buscar os pratos para servir.
Coifa
As coifas exercem um importante papel no sistema de ventilação e exaustão de uma cozinha industrial. Sua função é eliminar toda a fumaça/gordura excessiva do ambiente.
Além da coifa, procure instalar bons equipamentos de ar-condicionado e ventiladores próprios para cozinhas industriais.
O leve resfriamento do ambiente evitará o superaquecimento de fogões e fornos, garantindo a segurança do local.
Fornos e fogões
Essenciais no preparo das refeições, os fogões e fornos industriais costumam ter alto desempenho na rapidez do cozimento dos alimentos.
Os fogões para cozinha industrial podem ter até seis bocas, dependendo da necessidade do restaurante.
Por serem fabricados com estruturas rígidas de ferro e aço, esses equipamentos também possuem durabilidade notáveis.
Armários e estantes
Cozinhas industriais precisam de armários totalmente amplos e abertos, características que os diferem daqueles utilizados em cozinhas convencionais.
Essa é uma das regras estabelecidas pela Anvisa (Agência Nacional de Vigilância Sanitária), que também recomenda o uso de estantes e prateleiras fabricadas em aço inox.
Este material possui uma durabilidade maior e não libera odor ou gosto na comida.
Geladeiras e refrigeradores
Assim como os armários e estantes, as geladeiras e refrigeradores usados em cozinhas industriais também são diferentes. A regra aqui é que esses equipamentos sejam fabricados com portas de vidro transparente.
A grande vantagem dessa característica é que os cozinheiros não gastam muito tempo na busca por ingredientes.
Utensílios gerais de cozinha
Os utensílios de cozinha precisam ser escolhidos com muito cuidado. Afinal, a maioria deles ficará em contato direto com os alimentos durante o preparo.
Eletroportáteis variados, assadeiras, tábuas, chapas, bacias, cortadores, espremedores, liquidificadores, pratos, copos e talheres são exemplos de alguns utensílios indispensáveis para uma cozinha industrial.
Além dos que foram citados até aqui, existe uma infinidade de outros equipamentos industriais que podem te auxiliar. Avalie as necessidades do seu negócio e veja quais as melhores opções para investir.
Cuidados para o bom funcionamento da cozinha industrial
Uma vez que sua cozinha industrial estiver pronta, é importante procurar adotar alguns cuidados para que ela se mantenha em pleno funcionamento. Veja as dicas:
Mantenha uma boa higiene e organização em todos os espaços
Além de garantir a excelência dos serviços, a higiene e a organização da sua cozinha industrial estão entre os principais quesitos avaliados pela Anvisa.
Os processos de limpeza, descontaminação e desinfecção devem ser feitos com frequência e com produtos específicos. O que você deve saber sobre isso:
- As vassouras são fontes inesgotáveis de sujeira e microorganismos. Por isso, ao invés de varrer a cozinha, lave o espaço de cima para baixo, ou seja, primeiro as paredes, depois as bancadas e, por último, o piso;
- Todos os lixos de pia, flanelas e pano de chão não devem ser utilizados. Assim como as vassouras, eles acumulam bactérias, fungos e podem provocar mau cheiro no ambiente;
- Produtos de limpeza industrial devem ser específicos, por isso, nada de usar desengordurantes domésticos na sua cozinha;
- Os utensílios de cozinha devem ser lavados com água quente e secados e guardados longe de poeira e gordura;
- Vestiários e sanitários do restaurante devem ser limpos com a mesma frequência da cozinha industrial;
- O combate às pragas deverá ser feito apenas por profissionais certificados e autorizados para essa função;
- O lixo deverá ser recolhido, no mínimo, duas vezes ao dia.
Tenha sempre um fluxo de cozinha bem definido
Se você optar por um layout de cozinha industrial funcional (como o formato do triângulo que mencionamos anteriormente), você também já poderá garantir a excelência do chamado de fluxo de cozinha.
Esse conceito implica que ao menos duas áreas precisam estar separadas uma da outra. Normalmente, o processo de produção das refeições costuma seguir cerca de seis etapas na movimentação interna de uma cozinha profissional.
Essas etapas são classificadas em entrada, preparação, produção, finalização, serviço e descarte. Todas elas juntas representam o fluxo de cozinha de um restaurante.
Para que esse fluxo siga seu curso natural, é fundamental que você evite que as etapas se misturem.
A existência de conflitos durante esses processos mostra que a cozinha foi mal planejada e que ajustes precisarão ser feitos para evitar perda de qualidade, desperdício e redução dos seus lucros.
Se você quer aperfeiçoar seu fluxo de cozinha ainda mais, veja três dicas do que poderá ser feito de imediato:
- Evite o cruzamento de fluxos entre áreas sujas e limpas;
- Se o seu espaço for reduzido, lave tudo com produtos de limpeza específicos antes de reaproveitar o local para a preparação de outros alimentos;
- Comidas cruas têm prioridade de preparo sobre alimentos já cozidos, então pense em locais estratégicos para o preparo de refeições desses grupos.
Adote a padronização de processos e entregas
Para aumentar a produtividade e os retornos do seu restaurante, é fundamental que você determine um padrão de qualidade em todos os processos e entregas.
Esse padrão deverá começar na produção dos alimentos e seguir pelas demais atividades até a apresentação final dos pratos. A médio e longo prazo, você verá que a padronização será capaz de:
- aperfeiçoar a rotina de produção;
- reduzir custos e desperdícios na cozinha industrial;
- estabelecer regras e normas que deverão ser seguidas por todos os profissionais do restaurante;
- facilitar a correção de possíveis pontos de conflitos.
Tenha em mente que montar uma cozinha industrial não é somente lidar com os aspectos físicos e materiais deste ambiente. Para que tudo funcione bem, você também precisará adotar boas práticas de gestão e aprender a otimizar o trabalho das equipes.
Principais erros que devem ser evitados na cozinha industrial
Com a cozinha em funcionamento, procure evitar erros que podem prejudicar o andamento de produção dos pratos ou até mesmo manchar a imagem que os clientes têm do estabelecimento, como:
- Não legalizar a documentação necessária para o funcionamento do restaurante;
- Não pesquisar sobre os tipos certos de equipamentos para a cozinha industrial antes de ir às compras;
- Avaliar a qualidade dos equipamentos da cozinha apenas pelo menor preço;
- Não ter uma reserva de capital para inovar nos seus produtos e serviços;
- Deixar em segundo plano as normas de saúde, higiene e segurança estabelecidas pela Anvisa;
- Ignorar boas práticas de gestão de restaurantes para evitar desperdícios;
- Economizar na mão de obra, na qualidade dos produtos e na limpeza do estabelecimento;
- Deixar de fazer a manutenção frequente de equipamentos e sistemas de ventilação e exaustão.
Além desses, outro erro comum que costuma ocorrer no planejamento de cozinhas industriais se refere aos equipamentos de cozinha usados de forma equivocada.
Se você ainda não entende bem que tipo de equipamento você precisará para montar sua cozinha industrial, talvez o melhor seja contar com o apoio de consultorias especializadas de empresas que atuam no setor alimentício.
Normalmente, a escolha do equipamento certo leva em conta o espaço disponível da cozinha do seu restaurante, o tipo de serviço e cardápio que você oferece, quantidade de clientes que precisarão ser atendidos em um período de tempo, normas da vigilância sanitária, capacidade de estoque e uma série de outras características relevantes.
A escolha do fabricante também exerce um importante papel na escolha dos melhores equipamentos.
O mais indicado é que a empresa fornecedora seja certificada com ISSO 9000 e possua o reconhecimento dos padrões de qualidade do INMETRO (Instituto Nacional de Metrologia, Qualidade e Tecnologia) e CREA (Conselho Regional de Engenharia e Agronomia).
Com o planejamento adequado, você irá deixar sua cozinha industrial completa e contará com a melhor qualidade e sabor em todos os seus pratos e especiarias.
O que você achou deste conteúdo? Esperamos ter esclarecido todas as suas dúvidas quanto ao processo de abertura da cozinha industrial! Abaixo, listamos outros posts do blog da Castellmaq que podem te interessar:
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