A conservação dos alimentos é um assunto muito sério para as empresas do ramo alimentício. Afinal, ela interfere diretamente em questões de saúde e segurança alimentar. Por isso, é essencial que empreendedores dessa área dominem o assunto para não cometerem erros sérios que comprometam seu negócio – coisa que você quer evitar, não é mesmo? 

Felizmente, hoje temos tecnologias de ponta a nosso favor e não precisamos nos preocupar em fazer a conservação de alimentos de maneira rudimentar, usando o sal como faziam há algum tempo atrás. Uma das principais evoluções da indústria nesse sentido foi a criação de equipamentos que permitem a refrigeração e congelamento desses alimentos.

Contudo, a conservação não se resume simplesmente a armazenar os alimentos em freezers e refrigeradores. Existe um processo a ser seguido para garantir que não sejam perdidos nutrientes e características importantes como a textura e sabor, além de impedir a contaminação por micro-organismos. Você sabe como fazer isso da melhor forma?

Para ajudar você a conservar os alimentos do seu estabelecimento de forma correta e segura, vamos falar sobre cada uma das técnicas que envolve o uso das baixas temperaturas. Vamos esclarecer quando utilizá-las e quais são os cuidados essenciais para cada uma delas. Acompanhe!

A importância e as vantagens da conservação dos alimentos

A segurança alimentar deve ser uma preocupação constante em estabelecimentos como restaurantes, padarias, lanchonetes, açougues e supermercados. Existe uma série de exigências da vigilância sanitária que precisam ser cumpridas nesse assunto. Se você não sabe quais são, pode conferir a leitura do nosso post com as principais normas da vigilância sanitária

Não cumprir essas normas podem trazer sérios problemas para o negócio, além de colocar a saúde de seus clientes em risco. As punições para o descumprimento dessas regras podem ir desde multas leves até a interdição e suspensão das atividades.

Além das questões sanitárias, a preservação dos alimentos traz uma série de benefícios. Principalmente financeiramente, pois é possível comprar alimentos em maior quantidade, aproveitar o seu preço bom e estocá-los de forma refrigerada, garantindo economia para o negócio sem depender das oscilações de preços no mercado. 

Outro benefício, também, é oferecer sempre produtos de qualidade a seus clientes. Afinal, pense bem: se você tem uma peixaria em uma cidade longe das regiões de pesca, seria impossível oferecer pescados frescos e de qualidade para seus clientes sem a tecnologia da refrigeração, não é mesmo? 

Os métodos de conservação de alimentos

Quando falamos em conservação de alimentos, existem diferentes técnicas que são colocadas em prática para manter os alimentos com suas características como sabor, textura e cheiro preservados por mais tempo. Algumas técnicas são antigas e ainda continuam sendo praticadas, enquanto outras só foram possibilitadas pela tecnologia.

Os principais métodos são:

  • Usando aditivos: conservantes, antioxidantes, antiumectantes e outros químicos regulados pela ANVISA, usados para aumentar o prazo de validade de alguns alimentos;
  • Usando o calor: pelos métodos de pasteurização e esterilização;
  • Usando o frio: seja pela refrigeração ou pelo congelamento;
  • Pelo controle de umidade: realizado em processos como a secagem artificial, a secagem natural, a liofilização e a atomização. 

No dia a dia dos negócios do ramo alimentício, o mais comum é fazer a conservação dos alimentos utilizando os métodos de resfriamento – a refrigeração e o congelamento. Vamos explorar mais sobre eles nos próximos tópicos!

O processo de refrigeração

A refrigeração é um processo de conservação baseado no resfriamento dos alimentos de temperaturas entre 8ºC e -1ºC. Nesse processo, não existe a formação de cristais de gelo, que podem alterar as características originais do produto. Nele, os alimentos podem ser mantidos em torno de 3 a 5 dias em boas condições. É o famoso “colocar na geladeira”!

Como refrigerar os alimentos da forma correta

A refrigeração não é capaz de matar os microorganismos que causam a deterioração dos alimentos. Por isso, antes de levar qualquer produto para o refrigerador, é importante fazer a higienização para evitar a contaminação.

Além da limpeza, em água corrente e com o uso de cloro em alguns casos, é importante manter o produto o mais íntegro possível. Ao descascar e picar os alimentos in natura, eles perdem parte da proteção natural. Nos casos de produtos industrializados, embalagens abertas também terão menor prazo de validade, mesmo sob refrigeração.

Portanto, opte pela refrigeração do alimento quando ele estiver o mais natural possível, sem descascar e picar, por exemplo. Além de manter a atenção na limpeza desse alimento. 

Quando refrigerar os alimentos é a melhor opção

Alguns tipos de alimentos, como laticínios, frios e embutidos em geral, têm uma necessidade constante de refrigeração. A maioria dos industrializados podem ser mantidos em temperatura ambiente enquanto fechados. Já os in natura, têm sua validade mantida por mais tempo quando refrigerados.

Em caso de restos, é preciso utilizar recipientes herméticos e esterilizados. Lembrando que se eles não forem utilizados em poucos dias o ideal é congelar.

O processo de congelamento

O congelamento é um processo de conservação que leva os alimentos a temperaturas abaixo dos -10ºC, podendo chegar até aos -40ºC. Ao contrário da refrigeração, existe a formação de cristais de gelo que podem alterar as características originais do produto. Em contrapartida, o tempo de conservação é mais longo, podendo chegar até 6 meses em alguns casos.

Como congelar os alimentos da forma correta

Ao contrário do que muitas pessoas pensam, o congelamento também não é capaz de matar os microorganismos que causam a deterioração dos alimentos. Portanto, todos os cuidados com a higienização utilizados na refrigeração, valem para o congelamento.

Cada tipo de alimento deve ser congelado de uma forma. Em geral, a técnica de branqueamento aumenta a retenção dos nutrientes e minimiza os danos sofridos no processo de descongelamento de legumes. 

Já as carnes e receitas prontas devem ser armazenadas em porções pequenas, para facilitar o uso. Produtos industrializados contêm as instruções descritas na embalagem.

Quando congelar os alimentos é a melhor opção

Praticamente todo tipo de alimento pode ser congelado. O problema é que nem todos mantêm as características originais quando descongeladas. É o caso dos laticínios, por exemplo. Vale ressaltar que, seguindo as recomendações de congelamento e descongelamento de cada um, é possível minimizar as diferenças.

Por garantir um tempo maior de validade, o congelamento é ideal para manter os excessos de alimentos que não serão utilizados ao longo da semana. Assim, evita-se o desperdício e os prejuízos com comida estragada.

Nas cozinhas comerciais, o alimento que mais se congela é a carne. Esse também é o alimento que gera mais dúvidas no processo de congelamento! Para esclarecer todas elas, que tal conferir o nosso post “Quanto tempo dura a carne congelada? Veja como congelar sem desperdiçar!

Equipamentos para refrigeração e congelamento de alimentos

Assim como existem diversos tipos de fornos e fogões, também são várias as opções de equipamentos para refrigeração e congelamento dos alimentos. A escolha do melhor para o seu estabelecimento pode variar conforme as suas necessidades. Abaixo, vamos listar alguns dos principais disponíveis no mercado, para ajudar nessa tarefa.

Equipamentos para refrigeração

Se você tem um restaurante, supermercado ou lanchonete, os balcões refrigerados são indispensáveis. Além de manter bebidas e outros produtos devidamente refrigerados, eles ajudam na exposição, deixando-os bem à vista dos clientes. Leia também o nosso post que explica como funciona o balcão refrigerado e aprenda mais sobre esse aparelho!

Já para as atividades internas, como as de preparo na cozinha, existe uma infinidade de modelos de refrigeradores. De acordo com o volume de produção, veja qual capacidade está mais adequada. 

Se você tem um açougue, supermercado ou um volume maior de produção, o ideal é ter uma câmara refrigerada. Com ela, a capacidade de refrigeração é muito maior. 

Equipamentos para congelamento

Os equipamentos mais tradicionais para congelamento são os freezers. Assim como os refrigeradores, existe uma infinidade de modelos e tamanhos, para atender a diversas finalidades. Para sorveterias, os modelos com tampo em vidro são excelentes para expor os produtos, sem prejudicar a temperatura.

Um modelo muito eficaz em supermercados são os freezers sem tampa para a seção de alimentos congelados, por causa da grande movimentação. Neles, os alimentos que listamos em nosso post de produtos congelados mais vendidos fazem sucesso! Para os setores internos é possível ter uma câmara de congelamento, tal qual a câmara refrigerada.

O importante é entender detalhadamente quais são as necessidades de refrigeração e congelamento do seu estabelecimento para fazer as melhores escolhas. E, depois, seguir as nossas recomendações para garantir qualidade e segurança para seus clientes.

Felizmente, com essas tecnologias, não precisamos mais nos preocupar com as técnicas de conservação que nossos ancestrais faziam antigamente. Já pensou ter que conservar as carnes de seu restaurante apenas com o sal? 

Mas afinal, como eram as antigas técnicas de conservação de alimentos?

Ficou com essa dúvida, hein? Sem problemas, vamos explicar! 

Há muito tempo atrás, quando a refrigeração não existia, os principais métodos utilizados para conservar os alimentos (sobretudo as carnes) eram a secagem ao sol e a salga. Com a secagem ao sol, apenas a camada externa das carnes ficava seca, fazendo com que seu interior ficasse bem conservado e mais resistente ao tempo. E isso era feito até mesmo na pré-história. 

Já na idade média, o que se popularizou mesmo foi a salga. Esse método funcionava como conservador de alimentos pois o sal tem propriedades que absorvem a água e a umidade. Envolvendo as carnes com sal, a umidade das peças era absorvida e, assim, a carne conseguia durar por muito mais tempo. 

Foi por meio desse método que os tripulantes das grandes navegações portuguesas, por exemplo, conseguiram se manter alimentados em alto mar.

Mas como já dissemos, felizmente, os tempos agora são outros e não precisamos mais nos preocupar com isso! A partir da década de 1850, há mais de 170 anos atrás, a conservação de alimentos mudou completamente após a invenção da primeira geladeira

É isso que te explicamos no post “História da refrigeração: quem inventou a geladeira?”. Continue sua leitura por lá e entenda mais sobre essa história fascinante!

banner equipamentos castellmaqPowered by Rock Convert