Os donos de restaurantes precisam sempre garantir que o armazenamento de seus alimentos esteja sendo feito da maneira correta – isso garante não apenas uma boa experiência, mas também a saúde de seus clientes.
Há uma série de normas, leis e boas práticas que devem ser levadas em consideração para fazer esse armazenamento correto. É muito importante que você tenha o conhecimento delas, para evitar as multas e penalizações atribuídas pelos órgãos fiscalizadores em suas inspeções sanitárias.
Para ajudá-lo a compreender como realizar esse trabalho no seu estabelecimento, nós da CastellMaq listamos 8 considerações e dicas neste post. Acompanhe-as nos tópicos a seguir e garanta o melhor armazenamento de alimentos possível.
Esteja atento às regulamentações da Anvisa
A Anvisa é a Agência Nacional de Vigilância Sanitária, que é o órgão responsável pela elaboração de regras e pela fiscalização dos ambientes que prestam serviços à comunidade. Esse órgão garante que os recursos sanitários estejam em ordem, para que danos aos consumidores não sejam causados.
A resolução que está em vigor é a 216, de setembro de 2004. Nela está o regulamento técnico de boas práticas para serviços de alimentação, e é o principal documento que deve ser levado em conta ao organizar e armazenar os seus alimentos.
Algumas regras previstas nessa resolução são:
- As janelas e as portas da cozinha devem estar sempre ajustadas aos batentes;
- Os locais de armazenamento de comidas devem ter suas portas com fechamento automático;
- As áreas externas à cozinha (incluindo o sistema de exaustão) devem ser separadas com telas, para impedir a circulação de pragas urbanas;
- Essas telas devem ser removíveis, para facilitar a sua higienização periódica.
É vital que o seu estabelecimento siga essas e o restante das regras da Anvisa – elas garantem um ambiente seguro e sanitário para a preparação de alimentos.
Tenha cuidado com a contaminação cruzada
Alimentos como ovos, frutos do mar e carne crua podem ser contaminados muito facilmente por bactérias como a salmonella. Por esse motivo, esses itens de origem animal devem ser armazenados com distância entre si e os outros alimentos. Saiba mais sobre o processo de conservação da carne também em nosso Blog e fique livre de desperdícios!
Tamanho cuidado no armazenamento dos alimentos se justifica, pois, se armazenados no mesmo local, uma possível contaminação pode ser disseminada rapidamente. Isso afetaria todo o estoque e causaria um grande prejuízo para o restaurante, então é melhor armazenar esses alimentos em locais separados.
Mas também há outro tipo de contaminação cruzada: a que ocorre ao misturar certos componentes. O glúten, por exemplo, é uma proteína que causa reações alérgicas em muitas pessoas.
Armazenar produtos com e sem glúten juntos pode deixar resquícios dessa proteína em ingredientes livres dela, fazendo com que uma pessoa celíaca possa ser contaminada. Portanto, armazene itens como cereais, massas e embutidos separados dos livres de glúten, que são as frutas, os vegetais e as carnes.
Faça a refrigeração adequada
A refrigeração é um dos tópicos mais importantes quando se fala do armazenamento de alimentos – as geladeiras e os freezers foram invenções que revolucionaram a nossa maneira de preservar comidas.
Contudo, apesar da praticidade que esses eletrodomésticos proporcionam, é importante ter alguns cuidados, já que cada tipo de alimento requer uma temperatura. Geralmente, os refrigeradores são mantidos em uma temperatura menor ou igual a 5ºC, mas há alimentos que precisam ser conservados em temperaturas ainda mais frias.
Os peixes, enlatados e queijos são alguns exemplos – se armazenados em temperaturas mais altas que 0°, podem apodrecer e se tornarem impróprios para consumo. Por isso, convém consultar os requerimentos de refrigeração específicos de cada alimento.
Faça um empilhamento correto
Alimentos em caixas podem ser empilhados, mas uma série de cuidados são necessários para manter a integridade do produto. Via de regra, as pilhas precisam ser sempre alinhadas e não devem ultrapassar uma altura limitada, para que não ocorram quedas.
Vale lembrar que os alimentos jamais devem encostar no chão (mesmo se estiverem embalados), pois o piso contém muitas bactérias e contaminantes. Você pode utilizar, por exemplo, um estrado de metal para evitar esse contato dos itens com o chão.
Conheça os cuidados específicos para cada tipo de alimento
Cada tipo de alimento requer cuidados específicos para que o seu armazenamento seja adequado. Veja algumas precauções que devem ser tomadas ao armazenar alimentos secos, orgânicos e congelados:
Alimentos secos
Os alimentos secos como massas, farinhas e grãos (desde que estejam crus), podem ser armazenados em qualquer local, desde que a temperatura ambiente esteja dentro dos padrões aceitáveis e a higienização também.
Alimentos orgânicos
As frutas e legumes frescos precisam ser adequadamente higienizados antes de armazenados. Essa limpeza deve ser feita através de uma lavagem com água sanitária e bicarbonato de sódio, para retirar impurezas e matar bactérias e vírus. Uma escova com cerdas macias também pode ser utilizada para realizar esse processo.
Após a higienização, esses itens devem ser armazenados em refrigeradores com uma temperatura de, no mínimo, 4ºC. Há uma exceção, que são os vegetais folhosos – eles podem ser mantidos numa temperatura maior, de 10ºC, mas por apenas três dias.
No caso das frutas que têm sementes, como o mamão, é importante que você retire-as antes de armazenar a fruta. Isso porque as sementes são muito suscetíveis à contaminação pelas impurezas do ambiente.
Alimentos congelados
No debate refrigeração ou congelamento, às vezes a solução é o freezer. Para o armazenamento no congelador, é necessário que os alimentos estejam em recipientes de vidro, e não de plástico. Isso porque os plásticos liberam toxinas como o estireno e o bisfenol A, que podem ser muito nocivos.
A embalagem também não deve ser feita com filme plástico e nem com papel-alumínio, pelo mesmo motivo das toxinas. Sendo assim, o mais indicado é que os alimentos sejam embalados com o papel-manteiga, que não gera nenhum tipo de contaminação.
Ter bons equipamentos é essencial para garantir o armazenamento correto dos seus alimentos. Sejam refrigeradores ou freezers, confira sua qualidade para evitar problemas de perda de estoque, contaminação cruzada e até penalidades por irregularidades.
Pronto! Agora você sabe a melhor forma de realizar o armazenamento de alimentos. Gostou deste post? Não se esqueça de conferir o restante do blog CastellMaq para mais informações úteis!
