O que é contaminação cruzada? Como prevenir?

Veja o que é contaminação cruzada e como prevenir

Entender o que é a contaminação cruzada é importante para os donos e gestores de qualquer cozinha industrial. Ela trata da transferência de um microrganismo patogênico entre alimentos, equipamentos ou pessoas.

Isso pode acontecer de maneira direta ou indireta. A Secretaria de Vigilância Sanitária, do Ministério da Saúde, elaborou em 1997, um regulamento técnico com as boas práticas higiênico-sanitárias para produtores e industrializadores de alimentos, para evitar tais infecções.

Uma das principais causas de infecções e doenças transmitidas por alimentos é a contaminação cruzada. Elas podem acontecer de forma mais leve ou mais severa, dependendo do indivíduo que foi infectado.

Por isso, o ideal é manter a atenção a todo o processo de produção e manipulação dos alimentos para evitar a transmissão das doenças. Dessa forma, fique neste post para entender o que é a contaminação cruzada, como acontece, como prevenir e muito mais!

O que é contaminação cruzada?

Contaminação cruzada é o nome dado às transferências de contaminantes biológicos entre alimentos, superfícies e materiais de produção. Ela pode acontecer em práticas na cozinha que podem parecer inofensivas e corriqueiras. Por exemplo, usar a mesma faca para cortar carne crua e legumes.

Esse tipo de ação pode causar sérios danos à saúde humana e é uma das principais causas das doenças transmitidas por alimentos, também chamadas de DTAs.

Organização Mundial da Saúde (OMS), estipulou que, em 2010, 1 entre 10 pessoas ficaram doentes devido à contaminação de alimentos.

Antes de entender como prevenir que as pessoas fiquem doentes devido à comida, é importante saber como essa infecção cruzada entre alimentos e utensílios acontece. Veja no próximo tópico como manter seu estabelecimento longe desse mal!

Como a contaminação cruzada acontece?

A contaminação cruzada acontece em falhas no processo de produção e preparo dos alimentos, sejam eles industrializados ou não. Então, é importante ter atenção a todos os processos em uma cozinha industrial de padarias, restaurantes ou para eventos.

Principalmente no que diz respeito aos utensílios e equipamentos usados!

A Agência Nacional de Vigilância Sanitária, já alertou sobre a contaminação cruzada em um artigo. No qual é apontado que o simples ato de cortar frango cru e, sem lavar a faca, fatiar outro alimento, pode trazer um grande risco à saúde humana.

Essa é uma falha comum nas etapas de preparo dos alimentos que pode ser evitada com facilidade.

De maneira geral, pequenos descuidos podem se transformar em casos potenciais para a infecção por DTAs. Então, é importante entender quais são os tipos de contaminação cruzada para manter a atenção em todas as etapas do preparo.

Quais são os tipos de contaminação cruzada?

Os três principais tipos de contaminação cruzada são: entre alimentos, entre equipamentos e alimentos e entre pessoas e alimentos. A seguir, você vai ver mais sobre cada uma dessas classificações. Confira!

Entre alimentos

Durante o armazenamento de alimentos pode acontecer a infecção cruzada. Afinal, o contato entre um produto contaminado e outro “sadio” pode gerar a contaminação.

Por exemplo, na geladeira, pingos de carne crua podem contaminar alimentos armazenados em partes inferiores.

Além disso, os alimentos mal cozidos e mal higienizados podem ter uma grande carga de microrganismos que podem fazer mal à saúde. O mesmo vale para alimentos que são cortados ou preparados nos dias anteriores.

Entre equipamentos e alimentos

A contaminação cruzada a partir do contato entre os equipamentos e os alimentos também é muito comum. Isso acontece porque as bactérias podem permanecer vivas por longos períodos de tempo em superfícies.

Por exemplo, em bancadas, tábuas de corte, facas e recipientes.

Dessa maneira, é importante fazer a higienização correta de cada um destes equipamentos de cozinha. A atenção deve ser redobrada durante as etapas de preparo.

Para evitar que isso aconteça em uma cozinha de restaurante e evento, veja o post sobre como limpar fogão industrial em passos simples.

De pessoas para alimentos

Assim como a prevenção em outros âmbitos, o fator humano deve ser considerado. Afinal, os seres humanos são o único elo da corrente de contaminação que está presente em todos os processos da produção.

Isso mostra a importância da gestão de funcionários doentes, por exemplo.

Os atos de tocar na roupa, tossir, mascar chicletes, conversar sobre o alimento, mexer no lixo ou não higienizar a mão após lidar com alimentos crus, já podem resultar em uma propagação de microrganismos na cozinha.

A atenção deve ser redobrada ao lidar com alimentos. Por isso, nada melhor que ver alguns exemplos de contaminação cruzada para não repetir no seu estabelecimento, evento ou em casa.

9 exemplos de contaminação cruzada

Todas as etapas do processo de produção alimentícia estão sujeitas à contaminação cruzada. A grande maioria dos casos se referem a falhas ou descuidos em alguma das etapas.

Por isso, veja alguns casos que não podem acontecer de maneira alguma se você quer deixar seu estabelecimento livre da contaminação cruzada:

  1. Usar o mesmo utensílio para manipular alimentos crus e cozidos, sem higienizar entre os usos.
  2. Manipular alimentos de origem animal e vegetal ao mesmo tempo e na mesma bancada.
  3. Colocar alimentos crus ou cozidos em recipientes que não foram higienizados corretamente.
  4. Não higienizar as mãos corretamente entre diferentes processos da produção.
  5. Caso o funcionário esteja de luvas descartáveis, não trocar entre cada etapa da cozinha.
  6. Manusear dinheiro e não lavar as mãos corretamente para mexer com alimentos.
  7. Não realizar a manutenção preventiva de equipamentos.
  8. Mexer na boca, nariz, olhos etc. enquanto cozinha.
  9. Manipular o lixo e tocar em alimentos sem lavar as mãos adequadamente.

Outro caso comum que pode levar à contaminação de alimentos diz respeito à forma com a qual eles são armazenados por um maior período de tempo. Por isso, veja se é melhor conservar os alimentos congelados ou refrigerados.

Como prevenir a contaminação cruzada?

Prevenir a contaminação cruzada não é difícil e basta atenção às etapas da cozinha. Por isso, lembre-se do velho ditado: é melhor prevenir do que remediar. No que diz respeito à segurança alimentar, essa máxima deve ser seguida à risca.

Acompanhe alguns cuidados que devem ser tomados para manter o bem-estar do seu consumidor e a reputação do seu estabelecimento:

Atenção ao armazenamento

Tanto alimentos frescos quanto secos devem ser armazenados de maneira correta. Isso deve ser feito atendendo os parâmetros de temperatura e umidade. Deve-se fazer um controle e prevenção eficientes de pragas e fungos.

Outro ponto de atenção é o prazo de vencimento de cada produto utilizado. Além de evitar a contaminação, essa prática previne o desperdício.

Temperatura

As bactérias e fungos se multiplicam de maneira muito rápida. Por isso, a temperatura é um ponto que merece atenção redobrada. Isso ajuda a inibir a propagação de microrganismos indesejados na cozinha.

Os limites de temperatura devem ser respeitados tanto na produção, quanto na conservação dos alimentos. A temperatura mínima de conservação para alimentos quentes é de 65 °C e alimentos refrigerados devem ficar a, no máximo, 5 °C.

Higiene da equipe

Alguns cuidados vão além do período na cozinha. Por exemplo, é importante ressaltar que os colaboradores devem estar sempre de banho tomado, unhas curtas e sem esmaltes ou bases.

Além disso, a barba e o bigode devem ser retirados diariamente. Não se deve usar brincos, anéis, pulseiras, relógios e afins na cozinha.

Outro ponto de atenção são os uniformes. Eles devem estar lavados e passados. Pode ser óbvio para algumas pessoas, mas não se deve sair à rua usando o uniforme, nem se sentar em papelões, caixas e superfícies sujas.

Higiene dos equipamentos

Os equipamentos devem ser limpos constantemente. As superfícies devem ser higienizadas para evitar a contaminação cruzada entre equipamento e alimentos.

Tábuas de corte não devem ser compartilhadas entre alimentos crus e cozidos, bem como entre alimentos de origem diferente. Ou seja, não use a mesma tábua para carnes e legumes.

Treinamento para a equipe

É importante que toda a equipe esteja alinhada no que diz respeito às boas práticas na cozinha. Esse é um elo importante para a prevenção da contaminação cruzada.

 

Assim a chance de que aconteça a contaminação cruzada é consideravelmente menor. Forneça sabonetes especiais, redes para cabelo e papel descartável.

Procedência dos produtos

É importante conhecer os fornecedores dos produtos usados na sua cozinha. A procedência de carnes, legumes, verduras e outros insumos usados em uma cozinha industrial é outro ponto relevante.

 

Além de auxiliar na prevenção da contaminação cruzada, conhecer a origem dos produtos utilizados ajuda a controlar o padrão do que é servido.

Manutenção dos equipamentos

Outro tipo comum de contaminação é devido a agentes químicos e físicos. Geralmente, elas estão diretamente associadas à falta de manutenção dos aparelhos utilizados.

Caso haja peças soltas em um determinado equipamento, pode acontecer a proliferação de fungos e bolor. Além disso, os óleos lubrificantes usados devem ser atóxicos e específicos para a indústria alimentícia.

Outra forma de prevenir a contaminação devido aos agentes físicos é descartar e substituir imediatamente equipamentos quebrados. Por exemplo, quando a pá de uma batedeira quebra ou quando há algum defeito na cesta de uma fritadeira.

Manejo de resíduos

Um dos aspectos mais importantes do setor alimentício é o manejo de resíduos. Contudo, não há uma fiscalização oficial para isso.

A empresa deve garantir que os descartes sejam feitos de maneira correta. Por exemplo, lixeiras separadas para resíduos orgânicos e recicláveis devem estar disponíveis e bem identificadas.

Além disso, a área de descarte não deve estar ligada com a área de preparo ou armazenamento dos alimentos.

Como você viu, é muito importante ter atenção a todas as etapas do processo da produção dos alimentos para evitar a contaminação cruzada.

A atenção deve ser redobrada desde a origem dos insumos até o manejo dos resíduos. Isso vai garantir que não haja contaminação por microrganismos ou que prejudique pessoas com restrições alimentares, como a doença celíaca ou outros agentes alergênicos.

Todos esses cuidados devem ser tomados em qualquer setor da alimentação. Independente de ser em um ambiente doméstico ou profissional.

Por isso, veja nosso post sobre como montar uma cozinha industrial pequena e coloque em prática as técnicas de prevenção ensinadas aqui.

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