Montar um restaurante é o sonho de muitas pessoas, mas nem todas sabem por onde começar. Grande parte dessas pessoas nunca empreendeu na vida. Muitas até têm bastante experiência como empregado de restaurante, mas só isso não basta para ter um restaurante de sucesso.
A abertura de uma empresa própria requer muita dedicação, esforço e pesquisa. Ninguém é obrigado a dominar todos os assuntos, mas para um empreendedor que pretende fazer com que seu negócio sobreviva em um mercado cada vez mais competitivo, é necessário buscar conhecimentos básicos, principalmente na área de planejamento e gestão do negócio.
Para ajudar você nessa jornada, criamos este guia completo e definitivo com tudo o que você precisa saber para montar um restaurante e alcançar a sua satisfação profissional. Confira!
Tenha um bom planejamento
Toda grande empreitada começa com um bom planejamento. É por meio dele que se determina onde você pretende chegar com o seu restaurante e como fará para alcançar seus objetivos.
Existem várias metodologias e ferramentas que auxiliam na elaboração de um planejamento estratégico. Basta escolher aquelas que melhor se adaptam ao seu perfil, desde que elas sejam capazes de responder a essas 3 perguntas: “onde estamos?”; “para onde queremos ir?” e “como chegaremos lá?”. Vamos detalhar cada uma dessas perguntas.
Onde estamos?
Essa pergunta diz sobre a situação atual do seu negócio. Mesmo que você ainda não tenha começado, é primordial saber de que ponto você está partindo. Informações como montante disponível para investimento inicial, estrutura física e nível de conhecimento do negócio e de gestão são essenciais para começar o seu planejamento.
Nessa fase, uma ferramenta indispensável é a análise SWOT — sigla em inglês para forças, fraquezas, oportunidades e ameaças. Por meio dela é possível fazer uma análise interna e externa do seu negócio e identificar com mais clareza e precisão em que ponto ele está.
Para onde queremos ir?
É nesse momento que devem ser determinados os objetivos que guiarão todas as decisões sobre o seu restaurante. É nessa fase também que se estabelecem a missão, a visão e os valores que você pretende que o seu negócio siga.
Uma dica para encontrar as informações que você precisa é imaginar como você gostaria que o seu restaurante fosse no futuro, pensando em curto, médio e longo prazos. Você pode imaginar que ele fique maior, que ganhe filiais ou até mesmo que vire uma franquia. O fundamental é deixar os objetivos bastante claros.
Como chegaremos lá?
A resposta dessa pergunta visa determinar os caminhos que devem ser seguidos para que os objetivos sejam alcançados. Estabelecer metas e indicadores para essas metas são os principais produtos dessa etapa, além de serem elementos essenciais de um bom planejamento.
Toda meta precisa necessariamente estar atrelada a um objetivo do planejamento estratégico. Elas servem para direcionar as ações do negócio em prol do alcance dos objetivos. Se não houver uma relação direta da meta com algum deles, está errado!
Crie metas com uma descrição clara e objetiva, além de prazos desafiadores, mas factíveis. Para cada meta, crie no mínimo um indicador. É ele quem sinaliza se as metas estão sendo cumpridas ou se elas precisam de alguma revisão.
Respondendo a essas 3 perguntas, seu planejamento estará pronto para ser colocado em prática — mas o caminho para montar o seu restaurante ainda está apenas no começo.
Defina o tipo de restaurante que você deseja abrir
Essa é uma das decisões mais importantes de todo o processo de abertura de um restaurante. É fundamental que a escolha do tipo de restaurante reflita o gosto de seu dono. Afinal, tudo funciona muito melhor quando fazemos o que gostamos.
Entre os vários tipos de restaurantes existentes mundo afora, vamos destacar os mais abertos no Brasil para você se inspirar.
Self-service
Os restaurantes em sistema de self-service são encontrados em praticamente todas as cidades do país, desde as grandes capitais até as cidades mais remotas. Esse tipo de serviço é ideal para quem pretende servir almoço em locais com grande circulação de pessoas, como as proximidades de escolas e escritórios.
Em um restaurante self-service a rotatividade de clientes durante o horário de funcionamento é bastante alta, permitindo oferecer uma variedade maior de pratos, além de preços mais acessíveis.
Comidas típicas de algum país ou de uma região brasileira
Dentro dessa categoria existe uma infinidade de opções. A principal característica desse tipo de restaurante é o foco em uma cultura específica. Assim, além de uma comida saborosa, o restaurante está indiretamente promovendo a cultura de um país ou de uma região.
Os restaurantes de comida típica mais comuns no Brasil são os de comida italiana, francesa, japonesa, chinesa, mineira e as churrascarias e pizzarias.
Gourmet
Apesar de ter ganhado uma grande proporção nos últimos anos, os restaurantes gourmet existem há muito tempo. A grande diferença é que, com a popularização do conceito, abriu-se uma grande variedade de possibilidades de gourmetização de pratos.
Qualquer tipo de comida pode ser gourmetizado. Basta utilizar ingredientes diferenciados e uma apresentação mais sofisticada do que a receita original. Além da melhoria no produto em si, existe uma valorização do prato, que pode ser vendido por um valor mais alto.
Escolha o local apropriado para abrir o seu empreendimento
Definido o tipo de restaurante que você pretende montar, é hora de escolher o local. São muitas as questões que determinam onde abrir um restaurante. A primeira e a mais importante delas é conhecer bem o seu público. Seu restaurante precisa estar onde o seu público está para garantir o seu sucesso.
Questões de segurança e acessibilidade também são muito importantes. Quanto mais fácil e seguro for o acesso ao seu restaurante, mais clientes você atrairá. Avalie também as vagas para estacionar. Dependendo do tipo de restaurante que você decidiu abrir, esse item faz uma grande diferença competitiva frente à concorrência.
É importante ressaltar que o local escolhido precisa estar dentro do orçamento disponível. De nada adianta escolher um local com todos os quesitos que citamos acima e não conseguir arcar com as despesas de manutenção desse ambiente. Lembre-se que o restaurante passará — assim como qualquer empresa — por um período inicial em que os lucros ainda são baixos e as contas dos investimentos são altas.
Outro ponto importante a ser avaliado na escolha do local é a vizinhança comercial. Confira quais são os estabelecimentos da região, o que eles vendem e se existem concorrentes diretos do seu restaurante entre eles. O ideal é se instalar a uma certa distância de um concorrente direto, priorizando uma localização mais próxima do seu cliente.
E por falar em concorrentes, vamos ao próximo tópico deste guia.
Estude os concorrentes
O estudo da concorrência é fundamental para que você saiba exatamente em que mercado está entrando. Todos os tipos de informações que você conseguir coletar sobre os principais restaurantes que concorrem diretamente com o seu são de grande valia. Algumas táticas podem ajudar nessa tarefa. Vamos explicar melhor a seguir.
Pesquise sobre os principais concorrentes na internet
Atualmente é muito fácil conseguir diversas informações sobre qualquer assunto na internet, e no caso dos restaurante não seria diferente. Comece analisando os sites dos concorrentes, como eles foram estruturados e que tipo de informações eles fornecem. Veja se o endereço disponibiliza o cardápio com preços, se oferece serviço delivery, se atende online, entre outros detalhes.
Analise também as redes sociais desses restaurantes. Qual é a frequência de postagens, como são essas postagens e, principalmente, como as pessoas reagem a elas? Veja quais são as postagens mais curtidas, quais tiveram mais comentários e que tipo de comentários são feitos.
Visite os restaurantes concorrentes como cliente
Vá aos restaurantes dos seus concorrentes como um cliente qualquer, experimente os pratos mais vendidos, observe o atendimento e entenda o que eles fazem de certo e o que eles poderiam fazer melhor.
Cada detalhe dessas visitas deve ser anotado, desde a limpeza do local até o tempo de espera e o ambiente do salão. Analise tudo com bastante atenção e veja o que você pode levar de aprendizado para o seu restaurante.
Converse diretamente com alguns concorrentes
Outra dica boa é bater um papo diretamente com os proprietários de alguns desses restaurantes para a troca de experiências. Alguns estabelecimentos não disputam diretamente os mesmos clientes que os seus, possibilitando uma conversa mais aberta e esclarecedora sobre os principais processos da casa.
Aproveite esse tipo de encontro para tirar dúvidas sobre a gestão dos processos do restaurante e para pegar dicas de receitas, ingredientes e até de promoções.
Mas cuidado: nem tudo o que deu certo para o seu concorrente dará certo para você. É importante entender bem as ideias e adaptá-las para o cenário específico do seu restaurante.
Pense em como será o marketing do seu negócio
Com a concorrência acirrando cada dia mais, ter um bom plano de marketing é essencial para a sobrevivência do seu restaurante no mercado. As estratégias de marketing ajudarão no desenho dos caminhos que você e sua empresa precisarão percorrer para atingir o sucesso desejado.
De uma forma geral, o marketing para o restaurante deve ser pensado com base nos tópicos que vamos detalhar a seguir.
Planejamento de marketing
Comece o seu plano definindo os objetivos de marketing. Eles serão os principais norteadores de todas as ações ao longo da vida da sua empresa. Lembrando que é fundamental que esses objetivos estejam diretamente relacionados aos objetivos traçados no planejamento do negócio.
Em seguida, descreva todas as ações de marketing que serão realizadas para alcançar esses objetivos. Essas ações devem ser pensadas levando em consideração todos os estudos e os planejamentos realizados até aqui.
Uma dica de ouro para esse momento é: não “reinvente a roda”. Estude tudo o que tem sido feito no mercado e saiba quais são as ações que os concorrentes têm praticado, quais estão dando bons resultados e quais não. Copie e aprimore as ideias boas e aprenda com as ideias ruins.
Execução
Essa é a fase de colocar todas as ações planejadas em prática de acordo com os prazos estabelecidos. É fundamental manter os processos dentro do padrão predeterminado. É esse o fator que garantirá os resultados esperados.
Também faz parte da fase de execução a supervisão das tarefas. Esse acompanhamento mais próximo ajuda a identificar pequenos desvios e falhas no planejamento, principalmente na fase inicial do negócio. Sendo assim, é possível tomar as providências necessárias para que os processos sejam ajustados e resultem em lucro.
Acompanhamento
Essa etapa é de suma importância e muitos empreendedores a ignoram. O acompanhamento de marketing vai além da conferência sobre os processos. Uma coisa é conferir se os processos estão sendo executados de forma correta, outra bem diferente é validar os resultados que esses processos obtiveram.
A análise desses resultados determinará se os investimentos feitos na divulgação do seu restaurante e na atração de novos clientes está sendo efetiva. Por meio desse acompanhamento é possível identificar se o restaurante está crescendo e se a lucratividade esperada será alcançada.
Adquira bons equipamentos para montar sua estrutura
Contar com uma boa infraestrutura é fundamental para entregar produtos de qualidade. Muitos equipamentos são indispensáveis em uma cozinha de restaurante de qualidade. Alguns deles são específicos de cada tipo de negócio, mas outros são comuns à maioria. Confira alguns exemplos abaixo.
Refrigeração
Todo restaurante precisa de equipamentos de refrigeração. A refrigeração adequada mantém a qualidade e aumenta a durabilidade dos alimentos — e ela está presente em vários setores do restaurante.
Na cozinha, é preciso investir em bons freezers e refrigeradores para o armazenamento de ingredientes e de pratos prontos. No balcão de atendimento temos o próprio balcão, que pode ser refrigerado para expor bebidas e sobremesas, além de refrigeradores verticais — também para a exposição de bebidas.
Se você optou por um restaurante self-service, é preciso investir em bons expositores refrigerados para saladas, sobremesas e outros tipos de preparos frios, como a comida japonesa.
Fornos e fogões
Os fornos e fogões industriais são os grandes protagonistas de uma cozinha de restaurante — além do cozinheiro, é claro! A maior parte de tudo o que é produzido por uma cozinha industrial passa por um desses 2 equipamentos. Além da garantia da qualidade nos preparos, fornos e fogões de boa qualidade garantem a segurança da cozinha.
Para saber qual tipo de forno e de fogão você vai precisar no seu restaurante, é preciso verificar quais tipos de preparos serão oferecidos e em qual quantidade diária. Assim é mais fácil escolher o tipo e o tamanho desses equipamentos que mais serão adequados às suas necessidades.
Equipamentos e utensílios
Esse é o quesito com a maior quantidade de itens a serem comprados. A lista de equipamentos e utensílios utilizados em uma cozinha de restaurante é tão grande que parece não ter fim. É importante relacionar tudo, nos mínimos detalhes, para garantir que nenhum item ficará de fora.
Uma dica para verificar se todos os equipamentos e utensílios foram comprados é repassar o preparo de cada prato. Em cada etapa do preparo, relacione os utensílios e equipamentos utilizados — e não se esqueça dos utensílios que devem estar nas mesas dos clientes!
Forme sua equipe de trabalho
O que faz uma empresa são as pessoas. Equipamentos de qualidade não trabalham sozinhos. Mesmo com uma boa estrutura e excelentes receitas, sem um bom time de colaboradores o seu restaurante não obterá sucesso.
Alguns critérios ajudam na escolha dos funcionário ideiais para o seu restaurante. Vamos a eles.
Faça um bom processo de seleção
Um bom processo seletivo começa pela descrição do cargo. É essencial que o perfil do cargo seja definido com clareza e esteja alinhado aos objetivos e valores do negócio. As capacidades técnicas também devem ser consideradas nessa descrição, mas esse não deve ser o ponto mais importante. Afinal, a técnica pode ser ensinada, os valores e o caráter da pessoa não.
Depois de definir o perfil do cargo, selecione os currículos que mais se encaixam na descrição e faça uma entrevista presencial. Prepare-se para ela, elaborando as perguntas certas para identificar se o perfil do candidato realmente condiz com o que você procura.
Mantenha a equipe treinada e atualizada
Depois da contratação, o primeiro passo é oferecer um treinamento na função em que a pessoa trabalhará, para ambientá-la e ajudá-la a fazer os processo da maneira correta — mas não pare por aí!
Um bom restaurante está sempre se atualizando quanto às novidades do mercado, e isso inclui a atualização dos colaboradores. Invista em cursos de aperfeiçoamento para sua equipe para mantê-los atualizados e motivados. Por falar em motivação, vamos ao próximo item.
Tenha um programa de recompensa
Muitos empresários ainda acreditam que programas de recompensa são um grande desperdício de dinheiro, mas o que eles não enxergam é o potencial de aumento da produtividade dos funcionários que esse tipo de programa traz.
Estabeleça metas individuais que desafiem seus colaboradores a buscar o aprimoramento de técnicas, reduzir o tempo de preparo e os desperdícios, entre outras coisas. Além de melhorar o desempenho da equipe como um todo, os programas de recompensa são grandes motivadores. Uma equipe motivada trabalha muito melhor e entrega preparos com muito mais qualidade.
Escolha bons fornecedores
A escolha dos fornecedores é um ponto crucial para um restaurante de qualidade. Por mais que você se atente a todas as questões internas, como os processos, equipamentos e pessoal, a qualidade da entrega depende também da qualidade dos insumos recebidos pelos fornecedores. Algumas atitudes podem ajudar nesse momento. A dica mais valiosa é: pequise!
Comece buscando os principais fornecedores de cada item que você vai precisar no seu restaurante. Além dos fornecedores de alimentos, não se esqueça de incluir na lista os prestadores de serviços de manutenção de equipamentos de cozinha e dedetizadores.
Pesquise sobre a reputação de cada um deles no mercado. Veja o que os clientes desses fornecedores têm a dizer e avalie a relação custo-benefício oferecida por cada um antes de tomar a sua decisão.
Depois de escolhidos, garanta um atendimento de qualidade. Cobre questões como pontualidade, qualidade nos produtos e preços justos. Muitas empresas têm o péssimo hábito de “relaxar” depois de conquistar o cliente. Não faça isso no seu restaurante nem permita que seus fornecedores façam isso com você. Uma queda na qualidade do fornecimento pode refletir diretamente na qualidade dos pratos que você está oferecendo aos seus clientes.
Fique atento às obrigações legais e fiscais para montar um restaurante
Montar um restaurante requer o atendimento de uma série de obrigações legais e fiscais específicas. Antes de abrir as portas, é imprescindível conhecer todas elas e cumprir cada detalhe para evitar multas e até mesmo a interdição do local.
A primeira obrigação que vamos citar é a emissão de nota fiscal. Assim como todo tipo de empresa, os restaurantes devem emitir o documento em todas as vendas realizadas. Assim os tributos são retidos de forma correta, evitando problemas com o fisco.
Já as obrigações fiscais variam em cada estado brasileiro. É preciso investigar sobre a legislação vigente no estado em que você pretende abrir o seu restaurante para evitar erros. Se você não tem muita habilidade com esse assunto, vale a pena investir na contratação de um escritório de contabilidade especializado.
O ponto mais importante no atendimento de obrigações legais de um restaurante está relacionado às normas da vigilância sanitária. Elas são as principais normas a serem cumpridas à risca por qualquer restaurante. São elas que garantem os requisitos mínimos de segurança alimentar do estabelecimento.
Algumas das regras mais importante são:
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ter uma pia com sabão antisséptico, toalha de papel não reciclado e lixeira com acionamento sem contato das mãos para a lavagem das mãos na mesma área onde os alimentos são manipulados;
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paredes e forros de material liso, impermeável, lavável, resistente e de cores claras;
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instalações elétricas isoladas e protegidas, de modo a permitir a lavagem dos ambientes;
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os utensílios que entram em contato direto com os alimentos durante seu preparo devem ser lisos, fáceis de limpar, feitos de material não contaminante, resistentes à desinfecção e devem estar sempre em bom estado de conservação;
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os colaboradores que participam do preparo dos alimentos não devem manusear dinheiro.
Depois de seguir todos esse passos, você estará pronto para abrir o seu estabelecimento. Basta ter bastante atenção à gestão financeira e o sucesso do seu restaurante estará garantido. Gostou do nosso guia sobre como montar um restaurante? Queremos ouvir a sua opinião, então deixe seu comentário, dúvida ou sugestão logo abaixo!
