Armazenamento de alimentos: como fazer de forma correta?

Para garantir uma boa experiência, bem como a saúde de seus clientes, os donos de restaurantes precisam estar atentos para que o armazenamento de alimentos seja feito de forma correta. Além disso, tendo esse cuidado, também são evitadas as multas e penalizações no caso de inspeções sanitárias realizadas pelos órgãos fiscalizadores.

Existe uma série de normas, leis e boas práticas que podem e devem ser levadas em consideração quando for realizado o trabalho de armazenar alimentos em um restaurante e é importante que você tenha o conhecimento de todas essas regras.

Pensando em ajudá-lo a compreender como realizar esse trabalho em seu estabelecimento, listamos uma série de dicas que devem ser seguidas ao fazer a armazenagem de alimentos no restaurante. Acompanhe nos tópicos a seguir e garanta a qualidade ao fazer esse trabalho.

Atente às regulamentações da Anvisa

A Agência Nacional de Vigilância Sanitária (Anvisa) é o órgão responsável pela elaboração de regras e fiscalização dos ambientes que prestam serviços diversos, em que os recursos sanitários podem causar danos aos consumidores.

Desse modo, a Anvisa propõe uma série de regulamentações para restaurantes, sendo que é necessário que os donos desse tipo de estabelecimento conheçam a legislação proposta pela agência e assim garantam um serviço adequado.

A Resolução 216 de setembro de 2004 é conhecida como o regulamento técnico de boas práticas para serviços de alimentação e é o principal documento que deve ser observado para que os consumidores tenham uma alimentação segura.

Essa legislação prevê, por exemplo, que as portas dos locais em que é feito o armazenamento de alimentos precisam ser de fechamento automático, que o sistema de exaustão seja provido de telas milimetradas para que pragas não tenham acesso aos itens estocados, entre outras providências.

Tenha cuidado com a contaminação cruzada

Alimentos como os ovos, frutos do mar e a carne crua podem ser contaminados mais facilmente, por bactérias como a salmonela. Por esse motivo, esses alimentos de origem animal devem ficar distantes de outros, como os grãos e vegetais, no local de armazenagem.

Esse cuidado se justifica pelo fato de, quando armazenados no mesmo local, caso ocorra uma contaminação, ela será disseminada rapidamente, podendo afetar todo o estoque e causando prejuízo para os restaurantes.

Além disso, a contaminação cruzada também pode estar relacionada a alimentos com componentes específicos. Os itens que não contêm glúten, por exemplo, não podem ser armazenados no mesmo local que os que já têm o componente, pois pode ocorrer contaminação com resquícios, causando danos de saúde, caso o alimento seja consumido por uma pessoa com doença celíaca, por exemplo.

Faça a refrigeração de forma adequada

A refrigeração é muito importante na armazenagem de alimentos e é necessário alguns cuidados, como manter cada tipo de alimento na temperatura adequada para cada situação.

Geralmente, os refrigeradores precisam estar em uma temperatura menor ou igual a 5ºC, mas existem situações específicas de alimentos que precisam ser conservados em temperaturas ainda mais frias. Por isso, convém consultar as regulamentações específicas para cada situação.

Proporcione o empilhamento de forma correta

Alimentos em caixas podem ser empilhados, porém é necessário ter uma série de cuidados especiais para não danificar as características do produto. Desse modo, as pilhas precisam ser sempre alinhadas e seguir uma altura limitada, para que não ocorram quedas, por exemplo.

Vale lembrar que os alimentos jamais devem encostar no chão, sendo necessário utilizar um estrado de metal para evitar o contato dos itens, mesmo que embalados, com o piso, que pode conter muitas bactérias e contaminantes.

Conheça os cuidados específicos para cada tipo de alimento

Cada tipo de alimento requer cuidados específicos na armazenagem em restaurantes. Veja, a seguir, algumas precauções que devem ser tomadas em situações específicas, de alimentos secos, alimentos orgânicos e alimentos congelados.

Alimentos secos

Os alimentos secos como massas em pacotes e grãos como o arroz e o feijão podem ser armazenados em qualquer local, desde que tomadas as devidas providências no que se refere à higiene, em temperatura ambiente, quando crus.

No caso desses itens serem cozidos ou pré-cozidos, a armazenam deve ser feita sob refrigeração de, no mínimo 4ºC. Além disso, esses alimentos podem ser conservados por no máximo 4 dias e, se não consumidos nesse período, descartados.

Alimentos orgânicos

Alimentos orgânicos como frutas e legumes frescos precisam ser corretamente higienizados antes de ser feita a armazenagem. É preciso fazer uma lavagem com água sanitária e bicarbonato de sódio para retirar impurezas e matar bactérias e vírus que podem gerar contaminações. Uma escova com cerdas macias também pode ser utilizada para realizar esse processo.

Após a higienização ser realizada, esses itens devem ser armazenados em refrigeração, seguindo as mesmas orientações dos alimentos secos cozidos, ou seja, em temperatura de no mínimo 4ºC.

No caso das frutas que têm sementes, como o mamão, por exemplo, é importante que elas sejam retiradas para fazer a armazenagem, pois essa parte é mais suscetível a ser contaminada quando em contato com impurezas do ambiente.

Outra atenção especial deve ser dada aos vegetais folhosos, como o alface, que precisa ser refrigerado em uma temperatura de 10ºC, por no máximo três dias antes do consumo.

Alimentos congelados

Os alimentos podem ser armazenados em congeladores, porém é necessário que esse procedimento seja feito em recipientes de vidro e não de plástico. Essa exigência é feita pelo fato de o plástico liberar toxinas, como o bisfenol A, que podem ser nocivas às pessoas que consumirem o alimento.

A embalagem também não deve ser feita com filme plástico e nem papel-alumínio pelo mesmo motivo. Sendo assim, o mais indicado é que os alimentos sejam embalados com o papel-manteiga, que não gera nenhum tipo de contaminação.

Ter os equipamentos corretos para fazer o armazenamento de alimentos, como geladeiras de boa qualidade, é a peça-chave para evitar problemas de perda de estoque, contaminação cruzada e penalidades por irregularidades.

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