Ser rigoroso com a higiene do restaurante é um critério que não apenas define a qualidade do atendimento que o estabelecimento oferece a seus clientes como também contribui decisivamente para evitar sérios problemas com a fiscalização sanitária. Nesse aspecto, a cozinha é um dos ambientes que merece maior atenção, uma vez que ela configura o centro de produção.
Por isso preparamos este artigo, em que vamos observar o quanto é importante a atenção para esta questão, ao mesmo tempo em que apresentaremos dicas muito úteis para a limpeza de cozinha industrial. Confira!
1. Atenda às normas da Anvisa e do órgão municipal
As multas e a interdição de restaurantes em decorrência de problemas sanitários são fatos relativamente comuns no Brasil que, muitas vezes, ocorre em função de pequenos descuidos dos empresários do setor. Assim, um deslize que denote que o estabelecimento não segue as boas condutas da higiene pode ser identificado diretamente pela Vigilância Sanitária ou delatado por consumidores insatisfeitos, o que acarretará sérios problemas.
Por meio da Resolução de Diretoria Colegiada (RDC) nº 216, a Agência Nacional de Vigilância Sanitária (Anvisa) estabeleceu o Regulamento Técnico de Boas Práticas para Serviços de Alimentação, que determina vários critérios sanitários para os restaurantes. Entre eles, estão aqueles relativos à higienização das instalações, dos equipamentos, dos móveis e utensílios. Com base nesses critérios cada município cria as próprias normas de fiscalização que são seguidas com a máxima atenção.
Portanto, é importante conhecer tanto as normas da Anvisa quanto as municipais e procurar segui-las rigorosamente.
2. Associe a limpeza à qualidade do restaurante
Ora, é fato que existem os aspectos fiscais que precisam ser atendidos, uma vez que a inobservância do rigor na limpeza de cozinha industrial em um restaurante pode resultar nas sanções já mencionadas. Porém, também é preciso destacar que os bons procedimentos permitem manter um nível elevado na qualidade da produção, o que está diretamente vinculado à qualidade do restaurante.
Uma cozinha mal higienizada pode contaminar diretamente os alimentos e aumentar as chances de contaminação cruzada — quando um agente contaminante se transfere de um alimento a outro. As duas situações podem colocar em risco a saúde dos consumidores.
Sem fazer a limpeza apropriada da cozinha industrial, o empresário assume 2 possibilidades muito negativas. A primeira é a de não cumprir com responsabilidade o papel de fornecer alimentos saudáveis aos consumidores, correndo o risco de causar intoxicações e outros problemas de saúde. O segundo é de, além das multas, ter que arcar com a perda de faturamento, o que ocorrerá em função da fuga de clientes caso o restaurante seja autuado.
Não tenha dúvidas de que no momento em que a qualidade da cozinha é associada à do próprio estabelecimento, os critérios de limpeza passam a ser vistos com maior seriedade.
3. Qualifique os funcionários
Muitas vezes os problemas de higiene na cozinha não estão associados à falta de comprometimento do empresário e ocorrem contra a vontade dele. De fato, funcionários mal treinados ou incapacitados para as funções que exercem tendem a não seguir as recomendações sanitárias, o que pode levar às consequências indesejadas.
Por isso, convém qualificar todo o pessoal do restaurante quanto às técnicas de manipulação de alimentos, com especial atenção para a equipe da cozinha. Ao mesmo tempo, é fundamental treiná-los para adotarem, com eficiência, as melhores práticas da higiene pessoal e da cozinha.
4. Cuide da estrutura
Não é raro os restaurantes investirem na decoração, no mobiliário do salão e no serviço aos clientes sem prestar a mesma atenção à cozinha. Assim, o espaço fica estruturado de maneira inadequada, podendo, entre outras coisas, ocorrer as seguintes situações:
- caixas de gordura mal posicionadas, muito próximas à área de produção;
- ralos insuficientes para o adequado escoamento da água de limpeza dos pisos e das bancadas;
- bancadas em material incompatível com a necessidade de higiene (por exemplo, de pedra);
- falta de lixeiras;
- pias mal dimensionadas;
- equipamentos de limpeza ineficientes;
- materiais de limpeza inadequados.
Portanto, cuide para que a instalação da cozinha favoreça a higiene. Nesse sentido, você pode, entre outras medidas, investir no aparelhamento adequado das instalações, apostar em bancadas feitas com materiais apropriados para sua finalidade e reformar a cozinha para que ela fique em conformidade com os padrões que devem ser seguidos.
5. Não se omita
Por melhor que seja a sua equipe e por mais que você tenha conte com uma estrutura de pessoal bem dimensionada, com funções e responsabilidades bem distribuídas, você jamais pode se omitir diante da várias questões do seu estabelecimento. Nesse aspecto o olhar sobre a cozinha deve ser permanente.
É preciso considerar que todas as consequências de um problema qualquer, em última instância, recairão sobre você. Portanto, mesmo que você tenha um funcionário encarregado de determinada função, assuma como uma de suas tarefas a inspeção diária da cozinha, principalmente naqueles horários mais críticos de produção.
6. Cuide dos mínimos detalhes
É claro que o pessoal encarregado de fiscalizar os procedimentos de limpeza deve cumprir com eficiência esta função. Contudo, até para poder cobrar com propriedade, a sua própria inspeção deve considerar os mínimos detalhes. Todos os cantos devem ser vistos e os utensílios devem ser analisados com rigor.
A tolerância com os desvios deve ser zero e qualquer deles precisa ser solucionado imediatamente ou com a maior brevidade possível.
7. Tome as medidas certas no tempo certo
Nesse ponto é importante destacar que por menor que seja um problema com a higiene da cozinha ele precisa ser visto como uma bomba relógio desprovida do contador de tempo e que está preparada para explodir sem qualquer aviso. Por isso, nada pode ser deixado para depois.
Além disso, as soluções devem ser as apropriadas para cada caso e as responsabilidades devem ser vistas com clareza. Portanto, de nada adianta culpar os funcionários pelo problema se eles não forem qualificados para a função e se não tiverem à mão a estrutura, os materiais e os equipamentos apropriados para trabalharem.
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