5 dicas para melhorar a refrigeração de alimentos no seu restaurante

A refrigeração de alimentos é um assunto muito sério, principalmente quando falamos de restaurantes. Ela é fundamental para a garantia da qualidade dos preparos, em especial no quesito contaminação.

Alguns detalhes, muitas vezes, acabam passando despercebidos e isso pode trazer grandes problemas. Para ajudar você a não deixar passar nenhum desses detalhes, vamos dar 6 dicas simples e fáceis de seguir. Aproveite!

Entenda porque é tão importante cuidar da refrigeração dos alimentos

É bastante comum em restaurantes a compra de alimentos em grandes quantidades. Essa prática ajuda a baratear os custos com os ingredientes das receitas, permitindo que a margem de lucro possa ser mantida sem afetar o preço final dos pratos.

Porém, nem tudo o que é comprado é utilizado no mesmo dia, sendo necessário armazenar parte dos ingredientes. Cada tipo de alimento requer um cuidado diferenciado e a refrigeração é um dos métodos mais utilizados para a conservação de alimentos.

Isso acontece porque ela tem a capacidade de inibir a ação de microrganismos que comprometem a qualidade dos alimentos. Sendo assim, ela garante o prolongamento do prazo de validade deles.

No entanto, se a refrigeração não for feita de maneira adequada, a segurança alimentar não fica garantida. Isso pode implicar na contaminação dos alimentos, que terão que ser descartados.

Então, fazer a refrigeração da maneira correta, além de ajudar a economizar na compra dos ingredientes no atacado, também ajuda a evitar prejuízos com o desperdício de alimentos

estragados.

Veja como melhorar a refrigeração de alimentos em seu restaurante

O processo de refrigeração deve cumprir alguns requisitos para ser considerado seguro. A seguir, vamos mostrar 6 dicas para que esse processo seja feito da maneira correta e você possa usufruir de todos os benefícios dessa técnica. Confira!

1. Prepare os alimentos adequadamente

O primeiro passo, antes de levar os alimentos para a refrigeração, é fazer a sua limpeza e higienização. Isso é importante porque a temperatura dos freezers e refrigeradores não é capaz de matar os microrganismos presentes neles. Essa técnica serve apenas para inibir a sua proliferação.

Depois dessa etapa, embale os alimentos separadamente, em porções com a quantidade que será utilizada a cada preparação. Ou seja, se você pretende congelar uma carne, comprou 10 quilos dela e utiliza 500 gramas a cada preparo, divida-a em 20 porções.

Fique atento para o uso de embalagens adequadas para esse fim. Se for usar sacos plásticos, uma boa prática é retirar todo o ar antes de fechá-lo. O vácuo ajuda a reduzir as condições de proliferação dos microrganismos.

2. Registre a data de fabricação e validade de cada alimento

Ainda antes de levar os alimentos preparados para a refrigeração é de extrema importância etiquetá-los. Depois que o alimento vai para o refrigerador ou freezer, dificilmente você se lembrará de várias informações importantes sobre ele.

Faça a identificação desses alimentos da forma mais simples, porém, mais completa possível. As informações que não podem deixar ser colocadas são:

  • nome do alimento;

  • data de fabricação que constava na embalagem original;

  • data em que foi refrigerado ou congelado;

  • prazo de validade;

  • quantidade.

3. Cuide da temperatura

A temperatura ideal para a refrigeração pode variar de acordo com alguns fatores. O primeiro deles é o tempo de conservação pretendido. Se a intenção é conservar pelo máximo de tempo possível, o ideal é congelar.

Para isso a temperatura do congelador ou freezer não pode ultrapassar os -18°C, de acordo com a Anvisa, que é órgão federal que determina e fiscaliza a questão no país. Se a intenção é utilizar o alimento dentro de 3 dias, então o melhor é apenas refrigerar, a uma temperatura que varie entre 0°C e 4°C.

Outro fator de destaque, é que cada tipo de alimento requer um tipo de conservação. Alguns produtos têm características alteradas quando congelados. É o caso de boa parte dos laticínios, como os queijos, requeijão e iogurtes.

4. Consuma o que for descongelado

Quando o alimento é descongelado, o aumento da temperatura reativa o processo de proliferação dos microrganismos. Além disso, durante o manuseio desses alimentos, existe um risco maior de contaminação.

Uma vez que o alimento for descongelado, ele não deve ser congelado novamente. Por isso é tão importante fazer a preparação adequada das porções, antes de levá-las ao congelamento. Dessa forma, é possível descongelar apenas a quantidade necessária para o dia, evitando desperdícios.

Uma boa prática é verificar sempre os alimentos disponíveis para consumo antes de descongelar novas porções. Isso pode até ajudar a ter idéias inovadoras na hora de pensar no menu do dia.

5. Utilize o sistema PVPS

A utilização do sistema PVPS — primeiro a vencer, primeiro a sair — é uma excelente forma de controlar a utilização dos alimentos em estoque. Para isso, o recomendado é que se faça um inventário identificando tudo o que está disponível e quais são os prazos de vencimento de cada item.

Com essas informações em mãos, organize os freezers e refrigeradores de forma a deixar os alimentos mais próximos do vencimento mais acessíveis. Isso dará mais agilidade no momento da utilização.

Outro destaque dessa metodologia, é a capacidade de tomar decisões estratégicas com maior antecedência. Com isso, você pode definir mudanças no menu, fechar compras de ingredientes em maior escala e pensar em promoções para utilizar os ingredientes de menor saída.

6. Utilize os equipamentos adequados

Nenhum dos cuidados anteriores serão suficientes se você não tiver equipamentos adequados e de qualidade. Por isso, é muito importante fazer uma boa pesquisa antes de adquirir freezers e refrigeradores.

O primeiro passo é identificar quais serão as necessidades na rotina mensal do seu restaurante. Considere a quantidade a ser estocada sob congelamento, a quantidade que precisará de refrigeração na cozinha do restaurante e a quantidade que será refrigerada em exposição para os clientes.

Depois de fazer esse levantamento, será mais fácil verificar quantos freezers e balcões serão suficientes para atender à sua demanda. Em alguns casos, pode ser necessário utilizar uma câmara refrigerada.

Enfim, a refrigeração de alimentos deve ser pensada em todos os detalhes. Com essas dicas que trouxemos neste post, esse nunca será um problema em seu restaurante.

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