Um dos principais aspectos que devem ser avaliados na gestão da infraestrutura operacional de uma cozinha industrial é a sua relação custo-benefício. Isso é particularmente verdade na constituição da capacidade de produção do estabelecimento.
Por sua vez, os equipamentos componentes do sistema de produção da cozinha constituem o que há de mais sensível no desempenho dos serviços. Nada se compara à produtividade de uma cozinha industrial bem equipada. Bons aparelhos e uma equipe bem treinada resultam em eficiência comprovada, fazendo com que os benefícios ultrapassem os custos.
Acompanhe este post e fique por dentro dos equipamentos para cozinha industrial que não podem faltar no seu estabelecimento!
Freezer
O armazenamento de produtos congelados não pode dispensar a presença de freezers adequados às demandas de cada estabelecimento. Existem modelos horizontais e verticais, com capacidades internas diversas (336 litros, 546 litros etc.), de uma ou duas portas (horizontal) ou ainda de várias (vertical). Há também freezers expositores, com a porta ou a tampa em vidro.
É interessante considerar a alternativa de freezer de dupla ação, que também pode operar como refrigerador, por meio de uma simples mudança de posição em uma chave seletora.
Avalie sua demanda de congelados e o espaço de que dispõe, a fim de definir o modelo mais adequado à sua cozinha industrial. Por força da legislação sanitária, devem ser mantidos congelados, por até 72 horas, amostras (pelo menos 100g de cada um) de todo alimento distribuído quente, preparado e comercializado em seu estabelecimento. Considere, portanto, o espaço para tal.
Refrigerador
Produtos que necessitam de refrigeração não podem ficar sem essa condição além do tempo que levam para chegar ao seu restaurante. Assim, há que se dispor de refrigeradores em número suficiente, para que o volume de sua demanda esteja protegido.
Para tanto, existem modelos de uma ou várias portas, assim como refrigeradores expositores, com a porta de vidro, como os freezers.
Também, em razão da legislação sanitária, é necessário manter em refrigeração, por até 72 horas, amostras de todo alimento distribuído frio. Assim, do mesmo modo como para os freezers, ao dimensionar sua demanda, não esqueça que esse espaço para as amostras é obrigatório.
Fogão industrial
A característica do fogão industrial de chama mais potente confere a capacidade de cozimento mais rápido que ele oferece. O melhor aproveitamento do tempo é especialmente necessário em uma cozinha industrial.
Ainda como resultado da maior rapidez no preparo, o fogão industrial é bem mais econômico do que os fogões convencionais. Além disso, podem ser encontrados com duas, quatro ou seis bocas, com e sem forno embutido. Em cozinhas maiores e de grande demanda de produção, podem ser adquiridas mais unidades.
Por sua vez, a robustez desses fogões permite uma durabilidade considerável, principalmente quando se leva em conta a pesada rotina a que se submete, no dia a dia, uma cozinha profissional.
Forno refratário
O forno refratário é aquele que possui uma pedra que armazena o calor, permitindo uma distribuição posterior bem mais uniforme ao assar. No caso de pizzas, pães e bolos, é o tipo de forno mais indicado.
Em geral, o sistema de acendimento dos queimadores a gás para aquecimento da pedra refratária é constituído por uma gaveta removível. Esse sistema garante maior segurança operacional na hora do acendimento.
A porta desse forno, com visor em vidro temperado, costuma ser no modelo guilhotina com um contrapeso. Também é comum possuírem uma bandeja para coleta de resíduos.
Fritadeira comercial
As fritadeiras comerciais, em geral, são constituídas por uma, duas ou três cubas, com os seus respectivos cestos. As mais comuns são as elétricas. No entanto, existem também as fritadeiras a gás de alta pressão.
Uma das vantagens das fritadeiras elétricas é a existência de uma lâmpada piloto que orienta quanto à temperatura do óleo.
Existem fritadeiras que adotam a tecnologia óleo e água. Nesse caso, coloca-se primeiramente a água na cuba, misturando-a com um pouco de sal grosso.
Posteriormente, acrescenta-se o óleo que, em alguns minutos, separa-se da água, uma vez que formam duas fases que não se misturam. O papel da água é funcionar como um retentor das partículas de frituras que caem, mantendo o óleo limpo. Nesses modelos, o elemento aquecedor fica totalmente imerso no óleo.
Fatiador de frios
Um fatiador de frios para uma cozinha industrial tem como função o fatiamento de frios, embutidos e defumados em geral. Dessa forma, facilita o preparo dos pratos que exigem esses componentes.
Um dos frios que mais utilizam o fatiador é a muçarela, dado o grande número de pratos que a têm como ingrediente.
A utilização desse aparelho deve atentar para os cuidados com a segurança ocupacional, em razão dos riscos de corte. Para tal, o EPI adequado deve ser sempre utilizado.
Extrator de suco
A extração do suco de frutas cítricas, em especial o de laranja, é uma demanda permanente, em razão do hábito brasileiro de consumir o suco dessa fruta. Assim, trata-se de item obrigatório em qualquer cozinha industrial.
O extrator de suco é uma máquina específica para ser utilizada com laranjas e limões. Para tanto, possui dois tamanhos de castanhas, que são trocadas em função da fruta que for utilizada.
A base de funcionamento do extrator é a alta rotatividade de seu eixo, promovida por um potente motor. As frutas são cortadas transversalmente em duas metades e colocadas, uma a uma, sobre a castanha, fazendo-se uma pequena pressão com a mão.
O aparelho encontra-se disponível em diversas potências de trabalho, o que lhes confere diferentes rotações. É comum acompanhar o equipamento um recipiente para coleta e uma peneira para coar o suco extraído.
Liquidificador comercial
O liquidificador comercial é um equipamento de permanente utilização. A preparação de massas, molhos, sucos, caldos, cremes e inúmeros outros pratos e acompanhamentos requerem a sua dinâmica e sonora participação. É, assim, um equipamento imprescindível em qualquer estabelecimento que manipule alimentos.
Os melhores produtos são confeccionados em aço inox. Estão disponíveis liquidificadores com diversas potências e capacidades de seu copo, desde 1,5 litros até 25 litros.
Batedeira planetária
As batedeiras planetárias são utilizadas, sobretudo, na elaboração de pratos doces, produzindo coberturas, cremes, massas e uma diversidade de componentes e acompanhamentos. Desse modo, confeitarias e docerias fazem permanente uso desse equipamento, em especial de modelos maiores.
Esse aparelho também está disponível em diferentes potências e varia na capacidade de sua bacia. Cada batedeira, no entanto, é capaz de trabalhar com diversas velocidades, selecionadas pelo usuário.
Se você gostou deste post sobre equipamentos para cozinha industrial, entre em contato conosco e fique por dentro de tudo o que você precisa para seu estabelecimento!
