Tipos de fermentos: entenda as principais diferenças!

A história do processo de fermentação é tão antiga quanto a paixão por pães, pizzas e bolos. Foram os egípcios os primeiros a descobrir que adicionar partes de massas velhas e azedas em suas massas novas trazia mais leveza e sabor para o produto final.

Séculos depois, seria descoberto que esse processo milagroso acontecia nas receitas por causa dos organismos vivos. Nesse caso, a levedura, que estava presente na massa azeda.

Hoje em dia, esse é apenas um dos vários tipos de fermentos que podemos utilizar em nossas receitas. Existem opções frescas, secas e até mais naturais.

Você, certamente, já conhece e trabalha com vários desses processos em sua rotina na cozinha, mas vale a pena acompanhar o nosso post e conferir outras opções e formas de utilização. Confira!

Tipos de fermentos

Todo fermento possui a mesma finalidade: proporcionar volume e leveza para uma massa. Mas cada tipo de fermento é constituído de uma forma e, consequentemente, traz resultados diferenciados. Então, é importante conhecer cada tipo para escolher o mais adequado para cada receita. Vamos a eles?

Fermento químico

O fermento químico é conhecido popularmente pela maciez e leveza que traz para as massas. Ele tem como principais vantagens a facilidade de usar, a ação rápida e o fato de não precisar descansar. Ou seja, é preciso apenas misturar e levar ao forno, de forma muito prática e rápida.

Composto de bicarbonato de sódio e ácidos orgânicos, o fermento químico é ativado em contato com a umidade ou quando alcança uma temperatura entre 50 a 60 graus.

Assim como os demais alimentos da sua cozinha, o fermento químico precisa ser conservado de forma adequada, bem longe da umidade.

Bicarbonato de sódio

O bicarbonato de sódio, que faz parte da mistura do fermento químico, também pode ser utilizado sozinho em suas receitas. Ele dá leveza e volume para massas moles e rápidas, desde que entre em contato com algum ingrediente ácido o suficiente para fazer a reação acontecer, como o vinagre, o limão, o iogurte, o cacau e o buttermilk.

Com custo bastante acessível e de fácil armazenagem, o bicarbonato de sódio é uma ótima opção para as suas finanças! Vale a pena ter na sua cozinha, visto que ele possui maior tempo de uso se comparado ao fermento químico tradicional.

Fermento biológico seco

Esse tipo de fermento, também conhecido como instantâneo, é composto por organismos vivos como leveduras, fungos e enzimas.

Comercializado nos supermercados em pacotes de 10 gramas, pode ser conservado fora da geladeira. Isso porque ele não tem umidade e, assim, o seu processo de fermentação está hibernando.

Fácil de usar, o fermento biológico seco é ativado em contato com a água e a farinha, Sendo assim, ele pode ser misturado diretamente com ingredientes secos. É uma ótima opção para otimizar o trabalho da sua equipe e ter resultado rapidamente.

A principal diferença entre o fermento químico e o biológico seco é que este deve ser deixado fora do forno para a massa crescer, caso contrário, o calor matará os fungos que são responsáveis por aumentar o tamanho da sua massa. E não há nada pior do que servir uma receita que ficou pesada ou não cresceu, não é mesmo?

Fermento biológico fresco

Esse é o “fermento da padaria” e você vai perceber a diferença dele para os outros fermentos devido ao seu aroma característico.

Por ser fresco, ele tem mais umidade e precisa de cuidados especiais em seu armazenamento. É preciso retirá-lo da geladeira para o uso e, após a mistura, devolvê-lo o mais rápido possível para a refrigeração. Se não conservado corretamente, o fermento biológico fresco pode pôr toda a sua receita a perder.

Uma dica extra para conferir se o seu fermento ainda está adequado para o uso é apertá-lo entre os dedos. Se ele esfarelar, é porque ainda está bom. No entanto, se ele grudar ou formar uma massinha de modelar, infelizmente é hora de jogar fora.

Fermento natural

O sucesso dos produtos naturais chegou também ao mundo dos fermentos. Mas não é de hoje que esse produto é utilizado e adorado pelo mundo afora. O fermento natural, ou fermento caseiro, é conhecido na França como levain e na Itália como pasta madre.

Sua grande diferença é o seu processo de fermentação, que usa microrganismos que estão presentes no ar e na farinha (mas que também são encontrados em grãos, plantas e frutas) somados a um lactobacilo. Mais adiante, vamos falar um pouco mais sobre esse tipo de fermento em especial.

Utilização de cada tipo de fermento

Os diferentes tipos de fermentos têm suas características específicas e, portanto, suas utilizações mais adequadas. Confira, a seguir, quando usar cada tipo para fazer diversas receitas em seu restaurante.

Fermento químico

O fermento químico reage melhor em receitas cujas massas são mais líquidas. Outra característica importante que determina a escolha desse tipo de fermentação é que ele tem um excelente potencial de crescimento. Por isso, aposte nele para receitas que, além de possuírem massa mais líquida, precisam ganhar volume quando forem ao forno. 

Alguns exemplos desse tipo de receitas são tortas salgadas, panquecas, bolos, tortas doces e alguns tipos de sobremesas.

Bicarbonato de sódio

O bicarbonato de sódio tem algumas similaridades e algumas diferenças se comparado ao fermento químico. Começando pelas características em comum, ele também é recomendado para receitas de massa mais mole.

Em contrapartida, a receita precisa ter algum ingrediente ácido para provocar a reação necessária para promover o crescimento da massa. Além disso, o potencial de fermentação dele é menor do que o do fermento químico, então, ele só pode ser utilizado em receitas que não demandam tanto crescimento ao forno.

Apesar desses pontos de atenção, ele é uma excelente opção para alguns tipos de tortas, cupcakes e biscoitos.

Fermento biológico seco

O fermento biológico seco é mais indicado para a produção de massas mais sólidas e densas, que levam uma quantidade maior de farinha em sua composição. Outro detalhe importante é a necessidade do período de descanso da massa para a ação dos microrganismos no processo de fermentação. Portanto, se a intenção é preparar algo mais rápido, receitas que precisam desse tipo de fermento não são as ideais.

Os principais tipos de massas preparadas com esse tipo de fermento são pizzas, pães, roscas e esfihas. E ele pode ser utilizado em receitas doces e salgadas.

Fermento biológico fresco

O fermento biológico fresco pode ser utilizado para as mesmas receitas que levam o fermento biológico seco. O diferencial entre esses dois tipos de fermentos está no armazenamento e no cheiro emitido pela receita quando está ao forno.

Com relação ao armazenamento, o fermento fresco requer mais cuidados, principalmente com a refrigeração. Então, se a sua equipe precisa de mais praticidade, o fermento seco é mais indicado. Porém, se o objetivo do seu restaurante é oferecer receitas mais cheirosas e atrativas, o fermento fresco é melhor.

Fermento natural

O fermento natural é um fermento biológico assim como o seco e o fresco, portanto, pode ser utilizado nas mesmas preparações. O ponto de atenção está no tempo de preparo, que chega a ser o dobro com o fermento fresco, por exemplo.

Apesar do trabalho, essa é a melhor opção para restaurantes em que os pães são uma parte fundamental do menu. Com o fermento natural é possível surpreender seus clientes com produtos diferenciados, de características artesanais, texturas e sabores únicos. Sendo assim, os apreciadores de um bom pão voltarão ao seu restaurante só por causa da sua receita.

Substituições

Um bom restaurante deve ter um estoque bem controlado de forma a garantir que os ingredientes das receitas que serão servidas estarão sempre disponíveis para a equipe da cozinha. Mas sabemos que, por mais que se tomem todos os cuidados recomendados, imprevistos acontecem. E, é preciso estar preparado para casos de emergência. Por isso, é importante saber quando é possível fazer a substituição de um tipo de fermento por outro, caso necessário.

De uma forma geral, os fermentos químicos podem ser substituídos entre si, bem como os fermentos biológicos. Mas, fermentos biológicos não podem ser substituídos por fermentos químicos e vice e versa, pois têm características muito diferentes de uso.

Substituições entre fermentos de natureza química

Entre os fermentos químicos, todas as receitas que levam bicarbonato como base de fermentação podem sofrer alteração para o fermento químico, porém, a recíproca nem sempre é verdadeira. Como já foi dito, o bicarbonato precisa de um ingrediente ácido para ativar o processo de fermentação, portanto, dependendo da receita, é preciso realizar adaptações. Além disso, a massa pode não crescer tanto quanto na receita original.

Substituições entre os fermentos de natureza biológica

Entre os fermentos biológicos, o único ponto de atenção mais relevante está nas quantidades. Cada uma parte de fermento biológico seco equivale a três partes de fermento biológico fresco ou natural. Sendo assim, se a receita pede 10 g de fermento seco, você pode utilizar 30 g de fermento biológico em substituição.

É claro que é preciso ressaltar que algumas características podem gerar resultados um pouco diferentes entre cada tipo de fermentação, tais como, cheiro, sabor e textura. Mas nada que comprometa a qualidade final do alimento.

Fermento natural: como fazer e porque utilizá-lo

O fermento natural tem ganhado a preferência de muitas pessoas. Apesar do processo lento e cuidadoso para a sua preparação, os benefícios são compensadores. Vamos mostrar um passo a passo para fazer seu próprio fermento natural. Acompanhe.

Como fazer fermento natural

O primeiro ponto que precisa estar muito bem esclarecido é que o fermento é vivo e, como todo ser vivo, precisa de condições adequadas e alimentação frequente para sobreviver. Por isso, o processo de criação de um fermento natural envolve paciência e cuidado para manter o fermento vivo e ativo até o momento da utilização.

Comece misturando, em um recipiente de vidro, farinha com água mineral ou filtrada. A proporção deve ser de 30 ml de água para 15 g de farinha. Cubra o recipiente com um pano e deixe em local fresco, sem corrente de ar e que não pegue sol. No segundo dia, mexa a mistura sempre que se lembrar.

No terceiro dia acrescente 30 ml de água e 30 g de farinha e misture bem. No quarto dia acrescente 15 ml de água e 30 g de farinha, lembrando de mexer a mistura várias vezes. No quinto dia acrescente 30 ml de água e 30 g de farinha. A partir do sexto dia começa o processo de fermentação. Siga alimentando o fermento conforme o quinto dia até que a massa dobre de tamanho. Nesse momento, seu fermento estará pronto para ser utilizado.

Depois de pronto, é preciso tomar alguns cuidados para a sua conservação. Você pode manter parte dele em geladeira por 10 dias em “dormência”. Se não utilizá-lo durante esse período, é preciso fazer o processo de refresca, que consiste em manter o fermento vivo e ativo.

Para isso, acrescente um pouco de água e farinha e deixe descansar por 4 horas. Quando começarem a surgir as bolhas, reserve cerca de 30 g do preparo e guarde na geladeira, o restante deve ser utilizado, doado ou descartado.

Principais vantagens desse tipo de fermentação

Todo esse trabalho para preparar o fermento natural proporciona uma série de benefícios. O mais perceptível, em um primeiro momento, é a qualidade no resultado das receitas, em especial, os pães. Eles ficam com uma casca muito mais crocante e o interior mais macio e aerado. Além disso, o fermento deixa um toque levemente azedo que torna o preparado ainda mais especial.

Mas esse tipo de fermento ainda proporciona benefícios à saúde também. Por ter um processo de fermentação mais longo, a digestão de parte do glúten é feita antes mesmo da massa ir ao forno. Com isso, o índice glicêmico fica mais baixo, permitindo que a sensação de saciedade dure mais tempo, ao mesmo tempo em que o processo de digestão fica mais fácil para o nosso corpo.

Outro importante ponto positivo do fermento natural é que ele proporciona o aumento do teor de bactérias benéficas no sistema digestivo, em especial, no intestino. Todas essas vantagens podem atribuir um diferencial importante em seu restaurante.

Independentemente da escolha, é possível ficar com água na boca só de ler este post e imaginar as receitas deliciosas que você e a sua equipe podem fazer com tantos tipos de fermentos, não é mesmo? Existe uma infinidade de opções, tanto para receitas salgadas quanto doces.

Por falar em receitas, convidamos você para continuar em nosso blog, lendo o post sobre 6 alimentos para vender e aumentar o faturamento do restaurante.

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