Quem nunca comeu aquela coxinha quentinha, com uma casquinha bem crocante e o recheio macio, que derrete na boca? Para chegar a esse ponto, certamente a pessoa que preparou teve alguns cuidados que são indispensáveis para garantir a boa aparência do alimento e, claro, a satisfação do cliente. Você pode não saber, mas há algumas técnicas que nem todo mundo conta por aí sobre o jeito certo de fritar alimentos.

Sim, há um jeito certo. Ideal inclusive para que a comida não fique ensopada de óleo, que, além de fazer mal à saúde, deixa a comida pesada e compromete o sabor e sua qualidade. Para começar, o ideal é entender que cada escolha no processo da fritura proporciona um resultado diferente ao alimento, por isso preparamos um miniguia sobre como fritar alimentos da maneira correta e garantir que seu restaurante seja um sucesso, veja!

Por onde começar?

O primeiro passo para garantir que um alimento frito tenha um bom resultado é utilizar equipamentos de qualidade, como é o caso do fogão industrial. A chama garante a agilidade no processo de fritura e, também, que o alimento em contato com o óleo não o faça perder temperatura – o que seria muito ruim para o resultado final do alimento.

Outro fator importante a ser considerado antes de começar a fritar qualquer comida é que há tipos diferentes de fritura. Entre eles, o mais comum nas cozinhas brasileiras é o de imersão, como é o caso de bolinhos, batatas fritas e as famosas coxinhas. Confira as diferenças de cada tipo de fritura e como escolher o tipo ideal para cada alimento a seguir.

Quais são os tipos de fritura?

Imersão

Nesse tipo de fritura, em que o alimento fica completamente imerso em óleo, como é o caso de pastéis, bolinhos, frangos e polenta, o mais indicado é utilizar óleos vegetais, como o óleo de girassol.

Deve-se evitar gorduras de origem animal, como a manteiga e a banha, por não garantirem a integridade do alimento no final do processo de fritura. Como o alimento fica completamente envolto em óleo, é importante retirar o excesso com um papel absorvente, como guardanapos ou papel-toalha.

Grelhado

Entre as opções de fritura, o grelhado é de longe o mais saudável. Por serem preparados em chapas ou em frigideiras antiaderentes, os grelhados dispensam o uso de óleos ou azeites no processo de fritura dos alimentos.

Como não há óleo envolvendo o alimento, é preciso ter atenção a esse tipo de fritura para não queimar a comida. Aliás, alimentos queimados ou tostados demais tornam-se tóxicos, portanto, nesse tipo de fritura, o cuidado deve ser redobrado.

O tempo de preparo de cada alimento varia conforme seu tamanho e espessura. As opções mais recomendadas são carnes de cortes mais finos e também verduras e legumes.

Milanesa

Pratos à milanesa são empanados feitos com farinha, que absorve a gordura utilizada em seu preparo, tornando o prato o menos saudável de todas as opções de fritura.

Vale a pena retirar o excesso de gordura com um guardanapo ou papel-toalha.

Que tipo de panela usar?

A panela certa é a que faz comida boa, certo? No caso da fritura, a escolha da panela é determinante para o resultado final da comida. Para o alimento que precisa ser bastante envolto em óleo, como é o caso da imersão e “à milanesa”, é preciso ter uma panela funda, como o tacho, e com o fundo revestido em camadas, que garantem a estabilidade da temperatura da panela, evitando que o conteúdo esfrie ao inserir uma porção gelada, por exemplo.

A opção inox é uma das mais escolhidas por auxiliarem no controle da temperatura e também por não oxidarem o óleo.

Que tipo de óleo usar?

Você já deve ter visto por aí que há óleos de vários tipos: soja, girassol, canola, algodão, milho etc. A esse ponto você também já deve ter percebido que a escolha desse ingrediente faz toda a diferença no preparo dos alimentos, veja.

Óleo de soja

Com a vantagem de ser mais barato, é uma opção rica em ácidos graxos essenciais, como o ômega-6. Seu uso é recomendado para imersões e grelhados, principalmente por garantir um sabor extra ao alimento.

Óleo de canola

Também rico em gordura boa, como ômega 3 e 6, considerado uma das opções mais saudáveis para controle do nível de colesterol. No paladar, seu sabor é mais leve do que as outras opções do mercado.

Óleo de algodão

Outro óleo rico em ômega 3 e 6 e também em vitamina E. Tem a grande vantagem de resistir bem às variações de temperatura e possui sabor mais forte do que o de soja, canola, girassol e milho.

Óleo de girassol

Essa opção é rica em antioxidantes como a vitamina E e o ácido linoleico, também rico em triptofano, substância precursora da serotonina, que atua regulando o sono e humor. Além de ser leve e saboroso.

Óleo de milho

De sabor e coloração leve, é um óleo riquíssimo em ácido linoleico e vitamina E. Pode ser usado para frituras de carnes, peixes e massas.

E a quantidade de óleo?

Não há uma medida certa para fritar alimentos. É preciso otimizar o uso e evitar desperdícios e exageros, para que o alimento não fique encharcado de forma desnecessária. No entanto, o alimento em questão precisa estar completamente envolto, com exceção apenas dos alimentos que serão grelhados.

Qual é a temperatura ideal para fritar alimentos?

Com a panela ideal, o óleo deve ser aquecido em fogo médio ou baixo, para não queimar, por aproximadamente 10 minutos. Para saber se o óleo atingiu a temperatura ideal para fritar alimentos, jogue um pedaço de pão e verifique o tempo que ele leva para dourar.

Se o pão não dourar em 40 segundos, significa que o óleo ainda não está aquecido. Se ele dourar antes desse tempo, é porque está quente demais e passou da temperatura ideal. Caso ele doure exatamente nesse tempo, é sinal de que ele atingiu a temperatura adequada para a fritura.

Como garantir a crocância?

Para o alimento ficar com aquele resultado incrível, é importante ter alguns cuidados antes mesmo de levá-lo ao fogo. Para diminuir sua umidade, muitas pessoas usam o próprio micro-ondas.

Basta levar o alimento até o micro-ondas em potência alta por 5 a 10 minutos, verificando se o alimento está de fato perdendo umidade. É preciso ficar atento, pois é preciso desidratar apenas a camada superficial do alimento e não cozinhá-lo, deixando algumas partes muito ressecadas, o que não é o objetivo dessa técnica.

Jamais tampe a frigideira ou tacho, pois isso fará com que o alimento cozinhe, perdendo água e prejudicando o resultado final da fritura.

Percebeu que não é difícil, mas há algumas técnicas para garantir que, ao fritar alimentos, você obtenha um resultado bem sequinho e crocante? Para facilitar a rotina dos profissionais na cozinha do seu restaurante, conheça produtos que podem ajudar, como frigideiras com revestimentos especiais e até mesmo uma fritadeira elétrica, que garante resultados incríveis, mantendo a estrutura crocante sem alterar o sabor do alimento.

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