Planejamento e controle da produção: o que é e como fazer

Conhece a sigla PCP? Significa Planejamento e Controle de Produção. O método tem o objetivo de gerenciar a produção através de planejamentos ricos.

Com ele, é possível mensurar quanto, onde, prioridade, ordem de produção e resultado final dos produtos do seu estabelecimento. É essencial para o funcionamento de qualquer negócio, mas especialmente aqueles do ramo alimentício.

Saiba mais sobre neste post!

Quais os benefícios do PCP?

Montar um planejamento e acompanhá-lo não é uma tarefa fácil, mas a quantidade de benefícios faz valer cada esforço. Veja, a seguir, 10 vantagens de aplicar o PCP no estabelecimento:

  1. Organiza o layout da cozinha;
  2. Estabelece uma linha de montagem;
  3. Reduz o desperdício de tempo e matéria-prima;
  4. Melhora o rendimento dos colaboradores;
  5. Aprimora o controle de estoque;
  6. Promove a visão holística de demanda e saída;
  7. Diminui os custos operacionais como um todo;
  8. Multiplica a qualidade dos produtos;
  9. Aumenta a capacidade produtiva da empresa;
  10. Facilita a tomada de decisão.

Como funciona o planejamento da produção?

O planejamento é uma programação para seguir. Nele, lista-se todas etapas necessárias para chegar em um resultado final. Em cozinhas profissionais, é primordial para otimizar o tempo, organizar os processos de cocção e as praças de uma cozinha.

Você subdivide em 3 períodos: muito longo, longo, médio e curto prazo.

  • O curto prazo são os preparos de mise en place rápidos, como cortar e separar legumes e carnes;
  • O planejamento de médio prazo são as etapas que demandam mais tempo, como limpar peixe e desossar aves;
  • Os preparos longos são os mais demorados, como assar peças de carnes e bolos;
  • As etapas muito longas são preparos feitos de um dia para o outro, massas e recheios na confeitaria.

Mensure o tempo de cada preparo e estabeleça a ordem de execução para nenhuma praça atrapalhar a outra.

Como funciona o controle de produção?

O controle de produção é o gerenciamento das etapas e pode envolver atividades como verificar se os processos estão seguindo o tempo estipulado, se há problemas para executá-los, se aconteceu algum imprevisto, etc.

O processo de monitoramento é um dos pilares da cozinha. Afinal, diversos preparos do cardápio acontecem simultaneamente e, na maioria das vezes, são para pratos distintos.

Por isso, o chefe de cozinha precisa ter ciência sobre o estoque de matéria-prima, como os processos são executados, quais as dificuldades de cada um e saber tomar providência quando acontece algo inesperado.

Essa etapa é o acompanhamento do planejamento!

Como colocar o PCP em prática?

Para colocá-lo em prática é preciso ter 4 perguntas como base: Quando produzir? Onde e quanto produzir? Qual ordem seguir? Como está a execução?

Essas são as dores empresariais que o PCP resolve, segundo Marcos Chaves, engenheiro de produção. Vamos entender melhor:

1° passo: quando produzir?

É a programação do momento de executar o processo. Há duas maneiras de fazê-la: da origem ao ponto final ou do ponto final à origem.

Você pode pensar em todos os passos a partir do zero para chegar ao resultado, fazendo adaptações. Ou pode definir o prato final e ver tudo que precisa a partir dele. Na cozinha, o segundo método é o melhor.

Escolha um prato, veja quais ingredientes, quanto precisa, tempo de preparo e organize-se para prepará-lo. Se não tiver todos os itens, separe um tempo para fazer compras.

2° passo: onde e quanto produzir?

O ponto de quanto produzir é o “x” da questão! Quem já tem experiência no mercado sabe como funcionam as demandas e quais os horários de pico. Então, tem base para produção, sem muitos desperdícios.

Mas essas oscilações precisam ser mapeadas para sempre suprir a demanda a tempo e evitar clientes insatisfeitos. Também, é importante para investir na quantidade certa de matéria-prima.

Como determinar quanto produzir?

Quando o chefe de cozinha não tem noção da demanda, por ser um estabelecimento recente ou prato novo, é interessante realizar uma pesquisa de mercado e, posteriormente, um teste com os clientes para entender quanto produzir.

Nosso conselho é: não produza demais nas primeiras vezes, aumente a quantidade aos poucos. Dessa forma, evita o desperdício.

Depois de entender quanto precisa, seguimos para a etapa das micro porções. Quantos Kgs de guarnição precisa? E para produzi-la, precisa quanto de cada ingrediente? Tem disponível em estoque ou precisa comprar?

Como determinar onde produzir?

A cozinha profissional é dividida em praças (entrada, prato principal e sobremesa), visto que cada um tem processos de cocção, utensílios e racionamentos diferentes.

O ideal é fazer a diferenciação interna, principalmente entre pratos salgados e a confeitaria.

Organize o ambiente de modo que as praças fiquem bem estabelecidas, os maquinários tenham fácil acesso e todos se encontrem no ponto final, ou seja, na montagem e entrega do pedido.

3° passo: qual ordem seguir?

A ordem de produção é determinada pelo próprio estabelecimento. Por exemplo, é melhor começar a preparar uma nova pizza para servir no rodízio ou preparar um pedido do delivery?

O sequenciamento é determinado por duas estratégias, são elas:

  • PEPS: os pedidos são realizados por ordem de chegada. O primeiro que entra é o primeiro que sai;
  • UEPS: os últimos pedidos são realizados antes dos primeiros. O sequenciamento segue a ordem inversa de chegada.

Implante a ordem de execução que faça mais sentido com o objetivo. Não é necessário todas as etapas da cozinha acontecerem do formato PEPS ou UEPS.

4° passo: como está a execução?

O 4° passo funciona à base da comunicação. Um colaborador termina a demanda que lhe foi dada, coloca no local combinado e avisa o colaborador do próximo processo.

Quando isso acontece, a cozinha funciona em sinergia e todos têm noção como o próprio trabalho impacta no outro.

Promova a comunicação entre os processos para prevenir os ruídos, ou seja, falhas de comunicação mesmo. Com todas as etapas bem descritas, os colaboradores desempenham com qualidade.

Com essas dicas ficou mais fácil de aplicar o planejamento e controle da produção, não é mesmo? Veja também o que vender no frio para lucrar e continue acompanhando o blog Castellmaq para mais dicas de gestão!

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