Proprietários de bares, restaurantes e outros estabelecimentos precisam estar atentos ao que se refere ao congelamento de bebidas e alimentos. Afinal, no caso de isso ser feito de maneira incorreta, os insumos podem estragar, ser inutilizados ou então fazer mal aos clientes.

Cabe destacar também que o congelamento é muito adequado, uma vez que o frio contribui para a conservação dos alimentos sempre frescos e também diminui a possibilidade de ocorrerem contaminações, por exemplo.

O problema é que muitos empresários desse setor têm dúvidas sobre como controlar a temperatura no congelamento. Por isso, é necessário ter um cuidado especial com o que se refere à temperatura dos itens congelados. Siga a leitura e obtenha mais informações sobre o assunto!

Como definir a temperatura ideal para o congelamento de bebidas e alimentos?

Para evitar que ocorram perdas no restaurante, é preciso definir o congelamento de bebidas e alimentos a uma temperatura ideal. Isso pode ser feito por meio de uma tabela, que foi desenvolvida por nutricionistas e profissionais de gastronomia.

Essa tabela prevê que quanto mais baixa a temperatura, maior é o prazo de validade da bebida ou do alimento congelado. Veja, a seguir, como se deve proceder:

  • alimentos e bebidas condicionados entre 0°C e -5°C têm prazo de validade de 10 dias após o congelamento;

  • entre -6ºC e -10ºC, o prazo é de 20 dias;

  • entre -11ºC e -18ºC, o prazo é de 30 dias;

  • abaixo de -18ºC, o prazo é de 90 dias.

Também é importante destacar a diferença entre alimentos e bebidas congelados e resfriados. No caso dos resfriados, o prazo de validade é menor e as temperaturas são diferentes.

O prazo de validade de produtos resfriados, vale lembrar, é bem menor que o de congelados, podendo variar entre um e sete dias.

É importante também ressaltar que podem ocorrer problemas quando o congelamento e a refrigeração não são feitos de maneira adequada.

Quais são os principais erros ao fazer o congelamento de bebidas e alimentos?

A seguir, listamos os principais erros cometidos, para que você possa conhecê-los e evitar que eles aconteçam no seu restaurante. Acompanhe!

Congelar os alimentos em uma temperatura muito alta

Conforme explicamos anteriormente, existe uma tabela para fazer o congelamento de alimentos e bebidas. É importante, portanto, que ela seja seguida, pois temperaturas muito altas podem causar problemas aos alimentos.

Quando uma bebida é congelada em uma temperatura mais baixa do que -18ºC, é bem provável que possam ser perdidas propriedades ou até mesmo que a garrafa de armazenamento sofra danos quando for descongelada.

O mesmo se aplica a alimentos, que podem formar blocos de gelo difíceis de serem descongelados, estragando o produto e o tornado impróprio para o consumo.

Abrir o congelador quando ocorrem quedas de energia

No caso de acontecerem problemas de queda de energia no seu estabelecimento, um erro grave é abrir as portas do freezer. Isso se justifica pelo fato de que é necessário manter as temperaturas frias a maior quantidade de tempo possível.

Quando a porta é aberta, o frio se dissipa e o alimento tende a descongelar mais rapidamente, podendo estragar, no caso de carnes ou produtos perecíveis, por exemplo.

No caso de os alimentos e as bebidas descongelarem quando ocorrer uma queda de energia, é essencial que eles sejam consumidos imediatamente e não voltem a ser congelados. Infelizmente, caso o consumo não possa ser feito no ato, os insumos devem ser descartados.

Manter o congelador com poucos itens congelados

Você sabia que o freezer cheio mantém a temperatura baixa mais facilmente do que um equipamento com poucos itens? Isso acontece pelo fato de os próprios alimentos e bebidas congelados emitirem ondas de ar frio uns para os outros.

Assim, é melhor ter um freezer cheio do que quase vazio, pois nesse caso a temperatura pode cair mais facilmente e os itens podem estragar.

Deixar os alimentos congelados por muito tempo

Também é importante estar atento à tabela com o prazo de validade dos alimentos congelados, que citamos anteriormente. Caso esses prazos não sejam respeitados, os alimentos perderão a textura e poderão comprometer a elaboração de pratos, por exemplo.

Para evitar que os alimentos fiquem congelados por muito tempo por engano, é recomendado utilizar uma etiqueta com a data em que a bebida ou o alimento foram congelados. Também é importante que os insumos sejam organizamos sempre de modo que os mais antigos permaneçam na frente, para que possam ser utilizados primeiramente.

Essa metodologia é chamada na logística de PEPS, sigla para “Primeiro que Entra, Primeiro que Sai”. Trata-se de um método utilizado no controle de estoque, mas que cabe perfeitamente para o congelamento de alimentos e bebidas.

Não fazer o embrulhamento de forma adequada

Os alimentos e as bebidas precisam ser embrulhados de forma adequada, sendo necessário o uso de sacos plásticos, papel filme ou papel-alumínio para que isso seja feito. No caso de alimentos condicionados em potes, é necessário sempre o uso da tampa.

A ideia é que os alimentos permaneçam protegidos e que não entrem em contato com outros itens que estão armazenados no mesmo freezer, o que pode gerar perda no aroma e no sabor natural de cada um deles.

Congelar alimentos pequenos juntos

É bastante comum que os restaurantes precisem congelar pequenos alimentos, entre os quais se destacam as frutas, como o morango e a amora. Nesse caso, se todas as unidades forem colocadas em um vasilhame, por exemplo, no momento dos descongelamentos elas estarão juntas, podendo haver perda do produto.

Para evitar que isso aconteça, recomenda-se que o congelamento seja feito com cada item separado, podendo ser utilizado uma assadeira ou um pote comprido para isso.

Entender o que pode ocorrer de errado com o congelamento de bebidas e alimentos é muito importante, pois assim você evita prejuízo e também garante pratos preparados com maior qualidade para os seus clientes.

Contar com equipamentos de qualidade, como freezers, também é um diferencial para que esses erros não aconteçam. A Castellmaq pode ajudá-lo nesse sentido. Afinal, somos parceiros da Metalfrio, a maior empresa de refrigeração plug in do mundo. Assine a nossa newsletter e fique sempre por dentro das novidades sobre esse mercado!

 

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