Administrar um restaurante envolve uma série de desafios diários. Entre eles, está a definição dos pratos que serão servidos bem como a precificação correta de cada um deles. Vários fatores influenciam essas decisões, como é o caso do índice de cocção. Ele é fundamental para mensurar a quantidade de alimentos utilizados e vendidos de maneira mais precisa. Por isso, todo gestor de cozinha industrial precisa conhecê-lo.

Então, se você tem um restaurante e ainda tem dificuldade em mensurar os pesos dos pratos prontos diante dos alimentos in natura, confira este post e aprenda a fazer o cálculo correto. Boa leitura!

O que é o índice de cocção?

Todo alimento que passa por um processo que envolva a mudança de temperatura, seja para quente ou para frio, tem suas características originais alteradas. Em alguns casos, pode haver ganho de massa e em outros, perda. Mas em todos eles existe uma diferença entre o peso inicial e o peso do prato final. Essa relação entre os dois estágios é o índice de cocção.

Ele é dado pela fórmula IC = PC / PL, em que:

  • IC: índice de cocção;

  • PC: peso cozido;

  • PL: peso líquido.

Por exemplo, se for preciso 100 g de arroz cru para obter 200 g de arroz cozido, então o índice de cocção será 2.

Qual é a importância dele para a cozinha de um restaurante?

Conhecer o índice de cocção dos alimentos traz diversos benefícios para o restaurante. Vamos destacar alguns dos principais a seguir.

Mais precisão na compra de alimentos para os preparos

Como foi dito, o índice de cocção determina a diferença de peso do alimento antes e depois do preparo. Por isso, ele auxilia na definição das quantidades que precisam ser adquiridas para atender à demanda da cozinha. Assim, evita-se o desperdício e a falta de ingredientes que ocorrem devido à compra imprecisa.

Melhor apuração da pesagem

O índice de cocção é um valor que sofre variação conforme o modo e o tempo de preparo de cada alimento. A batata, por exemplo, ganha água se for cozida e, se for assada, perde. Quanto maior for o tempo de cocção, maiores são os efeitos das alterações. Desse modo, uma carne mais bem passada pesa menos que uma mais mal passada.

Maior eficiência na definição dos preparos

Para restaurantes que vendem à la carte, acertar nas quantidades e proporções dos pratos é uma dificuldade bastante frequente. Já para aqueles que vendem a quilo, existe o desafio de ter preparações mais pesadas entre as opções disponibilizadas aos clientes. Assim, o restaurante pode traçar uma estratégia mais lucrativa sem perder em qualidade.

Utilizar o índice de cocção em uma cozinha industrial é essencial para garantir o sucesso do estabelecimento. Para tornar o processo mais ágil e preciso, é muito importante utilizar equipamentos de confiança, principalmente no que diz respeito à balança. Se você ainda não usa esse recurso em seu restaurante, não perca mais tempo! Aproveite essas dicas que acabamos de passar e comece ainda hoje.

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