A cozinha industrial é o ambiente onde são preparados alimentos com rapidez, praticidade e dinamismo para conseguir atender a grande demanda. Para isso, o espaço deve oferecer funcionalidade, produtividade, qualidade, segurança e higiene.
Pensando nisso, você aprenderá neste post tudo sobre manutenção na cozinha industrial. Trouxemos informações sobre os equipamentos utilizados, higienização necessária e quando e porque trocar os equipamentos. Confira!
A qualidade dos equipamentos utilizados
A qualidade dos equipamentos é essencial, o investidor deve estar atento aos detalhes técnicos e não ao preço, pois corre o risco de comprometer o desempenho da cozinha e a credibilidade do seu empreendimento. Consultar o Chef pode ser uma boa ideia para que a cozinha seja funcional e adequada às necessidades do empreendimento.
Em todas as cozinhas industriais é comum que exista o centro de refrigeração, centro de produção, centro de fornos, açougue, área de preparo de vegetais, área de cocção, entre outros. Todos eles exigem equipamentos e utensílios indispensáveis para seu funcionamento.
Um equipamento muito importante é a câmara frigorífica, que obrigatoriamente deve estar perto do açougue da cozinha. É comum o uso de câmaras de alvenaria isoladas termicamente e com chapas de alumínio, mas já existem no mercado as câmaras com sistema pré fabricados em painéis.
Nos centros de produção, também chamados de área de preparo, os alimentos são organizados para seu cozimento. Os equipamentos usados são: processadores, mixers, moedores, liquidificadores, fatiadores, batedeiras, cilindros e descascadores, por exemplo.
A área de cocção é onde os pratos são finalizados. Aqui, os alimentos são cozinhados, grelhados, assados ou fritos. Os equipamentos de finalização, como fornos combinados, fritadeiras, bifeteiras e fogões industriais, devem se encontrar nesse ambiente.
Higienização do ambiente e dos equipamentos
Assim como ocorre na nossa casa, nas cozinhas industriais também existe o risco dos alimentos serem contaminados. Por essa razão, os cuidados devem ser redobrados com a limpeza do ambiente, dos equipamentos e dos utensílios usados no preparo dos alimentos. Existe ainda uma preocupação com a higiene dos profissionais que manuseiam os equipamentos e preparam os alimentos.
Existem dois métodos para limpeza de equipamentos e utensílios, o físico e o químico. O físico consiste em lavar os equipamentos ou utensílios com água e sabão, enxaguar em água corrente e depois imergir em água fervente por 15 minutos.
Quando não é possível a desinfecção por calor, utiliza-se o método químico. A Organização Mundial da Saúde (OMS) recomenda o uso do cloro no método químico por ser bactericida, fungicida e ter baixo índice tóxico quando usado na concentração adequada.
O método citado se resume em lavar bem os aparatos com água e sabão, enxaguá-los bem em água corrente — de preferência quente — e deixá-los mergulhados em água clorada a 250ppm por cerca de 2 minutos. Depois secar ao ar, em local apropriado para evitar nova contaminação.
Se fizer uso de detergentes com presença de cloro na composição química: depois de aplicar o produto deixe agir por 10 minutos e enxágue com água. Evite utilizar panos de cozinha, pois acumulam germes.
Não esqueça de lavar paredes, pisos, câmaras e ralos com água e sabão, enxágue com água quente e use a água clorada também.
Além desses cuidados, a Agência Nacional de Vigilância Sanitária (Anvisa) nos traz um regulamento técnico para boas práticas de higiene e segurança para manutenção na cozinha industrial. Como por exemplo:
- a limpeza e organização do ambiente deve ser feita diariamente, sempre ao final das atividades de trabalho;
- é importante garantir que a lavagem das mãos não seja no mesmo local para lavagem de utensílios de cozinha, como talheres, pratos, panelas e etc;
- monitore o funcionamento adequado de freezers, geladeiras e câmaras frias, para que não exista oscilação da temperatura. Limpe-os frequentemente com produtos indicados pelo fabricante para evitar corrosão e odores e não utilize esponjas para não estragar sua superfície;
- não esqueça de lavar as lixeiras com água e sabão. Elas devem conter pedal e tampa para evitar contaminação. Para não atrair animais e insetos para a cozinha, o lixo deve ser retirado todos os dias em sacos bem fechados;
- ?não guarde alimentos perto de produtos de limpeza, pois suas substâncias tóxicas podem contaminar os alimentos.
Quando e porque trocar os equipamentos da cozinha industrial
O momento certo de trocar um equipamento é de muita importância e gera muitas dúvidas nos empreendedores. Descubra aqui situações que revelam ser a hora certa de investir em novos equipamentos.
Alto consumo de energia elétrica
Quando existe um considerável aumento na conta de energia elétrica, é bom observar os equipamentos de sua cozinha e verificar qual deles está gastando mais energia do que deveria. Equipamentos com muito tempo de uso tendem a consumir mais energia. Assim, vale a pena investir em equipamentos mais novos e modernos.
Funcionamento comprometido
Outra situação que indica a hora de trocar o equipamento é quando ele não funciona corretamente. Como exemplo podemos citar os freezers, câmaras frias ou geladeiras, que sofrem oscilação na sua temperatura constantemente ou têm uma redução na sua capacidade de congelamento ou resfriamento. Os fornos micro-ondas, que após anos de uso podem apresentar falhas no aquecimento dos alimentos, também são um exemplo.
Modelos mais novos e modernos
E mesmo sem falhas no seu funcionamento ou sem aumento no consumo de energia, talvez seja interessante trocar seus equipamentos por outros mais novos e modernos para trazer mais praticidade e facilidade no preparo dos alimentos. Essa atualização de equipamentos, buscando tecnologias que facilitam o dia a dia, seria um grande investimento na sua cozinha industrial e não uma despesa como muitos empreendedores pensam.
Um fogão novo e moderno prepara alimentos com uma qualidade muito superior. Além de gastar menos gás, menos energia, menos água e menos tempo. Sendo assim, quem opta por modernizar obtém mais qualidade e, consequentemente, ganha mais mercado.
Considerações
O ideal é que a troca dos equipamentos seja feita com planejamento da compra, fazendo a implantação, adequação, e treinamento do pessoal. Quando ocorre a troca emergencial pela quebra do equipamento ou sem o planejamento necessário, o equipamento não gera os resultados esperados pela falta de treinamento e preparo dos profissionais. Isso acarreta despesas e não agrega valor ao produto final.
O retorno dos investimentos se dá em menos de um ano, quando obedecidas todas as etapas de implantação. Equipamentos mais modernos são mais econômicos, produzem mais e encurta os processos de preparo dos alimentos graças à tecnologia.
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