Seu restaurante está crescendo e você precisa ter um controle maior de gastos e da produção? Ou você está deixando de ser autônomo e tornando-se um microempreendedor daquele prato que vendia de porta em porta? Pretende servir sobremesas novas na sua sorveteria?
Para garantir um bom gerenciamento do seu negócio, a ficha técnica de alimentos é indispensável. Sem ela, você vai acabar gastando dinheiro onde não deve, diminuindo a qualidade da produção de seus produtos e não dando o devido valor àquilo que produz.
Para te ajudar, a Castellmaq preparou este post para você entender de vez o que é uma ficha técnica alimentícia e como criá-la para alcançar melhores resultados em seu negócio. Vamos lá!
Entenda o que é a ficha técnica de alimentos
Antes de aprender a montar uma ficha técnica de qualidade, é preciso entender do que se trata esse instrumento e como ele afeta o desenvolvimento do seu negócio. Então, vamos começar do básico!
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Quando falamos em ficha técnica de alimentos, estamos nos referindo a, basicamente, uma tabela em que constam os ingredientes de uma receita ou produto, suas quantidades, preços, modo de preparo e rendimento.
Apesar de ser comumente utilizada em restaurantes, padarias e afins, você também pode aplicar esse controle em indústrias alimentícias de pré-prontos ou insumos.
Mas você pode estar se perguntando: para que serve a ficha técnica?
Bem, com ela, você consegue definir e delimitar a quantidade de produtos a ser utilizada, o valor gasto em cada receita, o tempo e modo de preparo para garantir a qualidade, além de ter base para precificar seu produto.
Com as técnicas de preparo delimitadas, você garante que todos da sua equipe consigam reproduzir as receitas de forma padronizada, mantendo a qualidade, quantidade e funcionalidade.
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E com o valor dos produtos estabelecidos, é possível saber quanto você gasta com cada produto, o retorno que tem, como e quanto cobrar em cima de cada. Assim você intensifica seu lucro e diminui as perdas.
Conheça os tipos de ficha técnica alimentícia
Como a ficha técnica serve tanto para ter um controle de produção como de gastos, algumas informações são mais relevantes para uma finalidade do que para outra, e vice versa. Por isso, esse instrumento divide-se em dois tipos:
Operacional
Quando o enfoque da sua ficha for otimizar o sistema de produção de um produto, além das informações básicas, é preciso dar uma atenção especial àquilo que faz parte do processo.
Indique o modo de preparo completo e bem detalhado do prato, apresentando o passo a passo, produtos e quantidades de forma bastante exata e objetiva. Você pode registrar quais profissionais da sua equipe participam da produção, os equipamentos usados e outras especificações.
Assim, você deixa um backup para sua equipe e todos conseguem estar integrados à forma correta de preparo de cada receita. Você garante uma boa integração da equipe e estabelece um padrão de qualidade para os resultados finais.
Gerencial
Nesse modelo de ficha, o objetivo é melhorar o gerenciamento da sua produção. Assim, informações sobre preço, tempo e rendimento tornam-se mais relevantes do que a forma de preparo dos pratos.
Então, coloque mais detalhes sobre o preço dos produtos e da produção. Contabilize os encargos trabalhistas e administrativos, consumo de energia, água, gás, faça uma relação com preço de fornecedores.
Todos esses detalhes farão a diferença na hora de escolher o que fica ou não no cardápio, onde comprar os melhores produtos pelo melhor preço, como otimizar a produção para diminuir o desperdício de recursos e muito mais.
Como fazer uma ficha técnica de alimentos
No momento de criar a sua ficha técnica, você pode fazê-la manualmente, mas utilizar um sistema no computador, como planilhas, pode ser um diferencial para seu planejamento. Assim você poupa tempo e diminui os erros usando as fórmulas programadas.
Primeiro, cadastre todos os ingredientes da sua cozinha, com seus preços e quantidades. Assim, sempre que for criar uma ficha nova, basta selecionar o ingrediente – use fórmulas para calcular o custo para quantidades diferenciadas de cada produto para cada receita.
Ao listar os alimentos, não se esqueça dos itens básicos das receitas, como óleo, sal e temperos. Anote as quantidades, mesmo que sejam pitadas, pois fazem uma grande diferença na produção e nos custos.
Lembre-se de colocar o nome da receita para a identificação, afinal, isso não é um negócio de um prato só, certo?
Além da lista dos ingredientes, modo de preparo, quantidades e tudo isso, vale a pena colocar uma foto do prato pronto. Pensar em um design de fácil leitura para impressão também é essencial, afinal, é mais fácil de ler e organizar na cozinha.
Agora que você já sabe quais informações incluir na ficha técnica de alimentos e como colocar e organizá-las na sua tabela, impulsione seu negócio! É hora de otimizar sua gestão e produção! Até o próximo post!
