Garantir um produto de qualidade ao cliente e ao mesmo tempo seguir todas as regulamentações impostas pelos órgãos fiscalizadores é algo essencial para os estabelecimentos que lidam com gêneros alimentícios, como bares, restaurantes, padarias etc. Dentre essas normas, destaca-se a higienização de hortifrúti segundo a ANVISA, que prevê aquilo que é necessário para limpar frutas, legumes e hortaliças para o consumo.
Essas regulamentações foram estudadas e sugeridas por pessoas especializadas na área de saúde, considerando uma série de fatores, como a prevenção a doenças e infecções que a má higienização de itens da linha hortifrúti podem trazer para os consumidores.
Por isso, se você tem um negócio no ramo alimentício, é fundamental estar atento às legislações que regulamentam as maneiras de higienizar alimentos, principalmente a Resolução RDC 216/2004, que explicaremos neste post.
Para obter mais informações sobre essa resolução e outras legislações que tratam dessa temática, leia os tópicos a seguir. Esclarecemos as principais dúvidas sobre o assunto.
O que prevê a Resolução RDC 216/2004?
A resolução RDC 216/2004 foi elaborada pela diretoria colegiada da Agência Nacional de Vigilância Sanitária (ANVISA) e lançada em 15 de setembro de 2004. Desde que entrou em vigência, essa legislação precisa ser seguida à risca pelos estabelecimentos que manipulam e comercializam alimentos.
A legislação é conhecida na área como o regulamento técnico de boas práticas para serviços de alimentação e traz uma série de itens no que se refere a manejo de resíduos, armazenagem de alimentos, como deve ser o local de trabalho, maneiras de manipular o hortifrúti corretamente, como fazer o preparo desses alimentos, entre outros pontos.
É importante que os proprietários de restaurantes e outros estabelecimentos da área gastronômica tenham consciência plena dessa resolução e também a divulgue a todos os seus colaboradores, com a finalidade de que ela possa ser bem compreendida e aplicada por todos no dia a dia.
Como deve ser o local de trabalho para manipulação de hortifrúti?
A higienização dos itens de hortifrúti começa na organização do local em que esse processo é feito. Desse modo, o ambiente precisa ser muito bem limpo e organizado, com a higienização sendo renovada sempre ao final das atividades realizadas diariamente.
Também é exigido que os pisos, paredes e teto sejam bem conservados, ou seja, não apresentem rachaduras, mofos, infiltrações ou partes com descascamentos, de modo que não ocorram contaminações nos alimentos por conta de problemas desse tipo.
Outro ponto a ser observado é em relação às caixas de gordura e o esgoto, que jamais devem ficar no ambiente interno. O local ideal para ambos é do lado de fora da cozinha do estabelecimento.
Qual é o passo a passo para preparar os alimentos com higiene?
O preparo dos alimentos deve ser feito com muito esmero. Para isso, é preciso que os cozinheiros e os auxiliares de cozinha lavem bem as mãos antes e depois da manipulação dos alimentos, sobretudo na manipulação do hortifrúti, que são mais suscetíveis à contaminação.
A lavagem é uma parte importante no processo e deve ser feita com água corrente e potável. Em seguida, deve ser feito o mergulho das frutas, legumes e hortaliças em uma solução de água misturada com 1 colher de sopa de hipoclorito de sódio.
A atenção também deve ser dada para o cozimento desses alimentos, que devem ser preparados em temperaturas altas, de no mínimo 70°C, para que microrganismos, como vírus e bactérias, que possam estar contaminando os alimentos, não sobrevivam.
Ainda sobre as boas práticas para higienizar os alimentos, é recomendado que seja evitado o contado entre alimentos cruz e cozidos. Além disso, deve-se ter o cuidado de não utilizar os mesmos utensílios de cozinha para manipular esses alimentos, sem que haja a devida higienização.
Como transportar o hortifrúti preparado de acordo com a ANVISA?
O transporte de alimentos com hortifrúti já preparado também necessita de cuidados especiais. Entre os principais, destaca-se a necessidade do armazenamento em recipientes muito bem vedados, para que substâncias poluentes não entrem em contato com o transportado.
Também é importante que esses recipientes sejam identificados com etiquetas com o nome dos alimentos, a data em que eles foram preparados e o prazo de validade para o consumo ou preparo para ser servido no restaurante.
No caso do transporte ser de longa distância e, por isso, demorar para ser feito, os recipientes de armazenamento devem ser colocados em caixas térmicas apropriadas. Além disso, o veículo em que o transporte é realizado precisa ser higienizado e ter uma cobertura para proteção dos alimentos.
Quais são as regulamentações sobre a manipulação do lixo?
Ao lidar com hortifrúti, é normal que seja produzido muito lixo, como as cascas, sementes e partes das frutas ou legumes que são retiradas por não estarem próprias para o consumo. Por isso, também é importante seguir uma série de boas práticas para a manipulação correta do lixo.
Entre essas regulamentações, é exigido que a cozinha tenha lixeiras com pedal, sem que seja necessário ter contato manual para levantar a tampa no momento do descarte. Elas também precisam ser práticas para quem as limpará, facilitando e agilizando o trabalho no final do expediente.
O lixo também precisa ser sempre removido em sacos apropriados e bem amarrados. Dessa forma, nada passa pelo risco de cair no chão ou em outros locais e causar contaminações no ambiente de trabalho.
Também é importante que, sempre após manipular o lixo gerado pelo hortifrúti, seja feita a higienização das mãos, lavando-as com água corrente e sabão.
Portanto, entender o que prevê e como deve ser feita a higienização de hortifrúti segundo a ANVISA é muito importante. O estabelecimento não estará apenas seguindo uma lei ou uma imposição, mas adotando medidas benéficas para a experiência do consumidor, que verá um diferencial no atendimento. Afinal, as pessoas se preocupam com a alimentação de qualidade e fiscalizam a higiene dos locais em que frequentam.
Tudo isso é muito relevante para que o seu negócio cumpra a legislação específica e demonstre preocupação com a sociedade e o meio ambiente da localidade em que está inserido, atendendo aos princípios que abordamos aqui.
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