Engenharia de cardápio: entenda o que é e como utilizar

Entenda a importância da engenharia do cardápio e como usá-la nos negócios

Já se sentiu indeciso ao olhar o cardápio? Ter tantas opções e, ao mesmo tempo, não saber qual escolher. É o mesmo que acontece com seu cliente. Os olhos dele correm de um lado para outro, lê, estuda, analisa e acaba escolhendo o de sempre.

Você pode reduzir o tempo da tomada de decisão com a engenharia de cardápio e lucrar ainda mais. Continue com a gente que explicaremos o que é a tal engenharia de cardápio e como usá-la nos negócios.

O que é engenharia de cardápio?

Michel Kasavanas e Donald Smith, professores e pesquisadores da Universidade de Michigan nos Estados Unidos, estudaram constantemente a lucratividade e popularidade dos pratos dos cardápios.

O estudo foi profundo. Investigou cada ingrediente que compunha os pratos com o objetivo de aumentar a efetividade da equipe, ticket médio e lucro do estabelecimento.

O resultado das pesquisas deram origem à uma matriz que considerou: portfólio, ciclo de vida, popularidade e rentabilidade. Dessa forma, quatro símbolos representam as características, são elas: cavalo de corrida, cachorro, estrela e quebra-cabeça.

Esta engenharia de cardápio deu início ao método Smith-Kasavana!

Cavalo de corrida

Alta popularidade com baixa rentabilidade. Você pensa duas vezes antes de tirá-lo do cardápio porque vende muito, mas tem alto custo. Tem um prato assim em seu restaurante? Pode até ser seu próprio prato-chefe.

A estratégia para pratos com essa característica é a seguinte:

  • Analisar a cadeia produtiva: têm fornecedores com preços mais acessíveis?
  • Estudar a receita: como posso ter custo menor, sem perder a qualidade? Há desperdício na cocção? Tem como reaproveitar alguma etapa?

Não troque os ingredientes por outros mais baratos. Se você vende bastante é porque há algo ali que os clientes gostam muito. Mudar um ingrediente pode comprometer o sabor, textura e grande parte das vendas. Cuidado!

Estrela

Alta popularidade e alta rentabilidade, o sonho de todo empreendedor é que todos os pratos fossem estrelas. Os pratos estrelas vendem-se sozinhos, todo mundo gosta e você tem uma ótima margem de lucro.

O seu papel é destacá-lo ao máximo no cardápio e na vitrine de sucesso. Para isso, dê um nome divertido, conte a história por trás da criação e venda com diferentes conceitos (self-service, delivery e degustação).

No cardápio, deixe evidente que o prato é uma estrela, pode usar cores, letras, marcações, enfim, faça um destaque para promover o prato e vendê-lo ainda mais.

Cachorro

Baixa popularidade e baixa rentabilidade. De início você pode pensar em tirá-lo do cardápio, mas não é bem assim. Eles podem ser ganchos para os outros pratos do cardápio.

Por exemplo, já viu uma churrascaria vender pratos vegetarianos? Pois é, eles podem oferecer carne de soja para atrair grupos de amigos e casais que possuem diferentes dietas alimentares.

Não é o foco da casa, mas pode se tornar a grande chave para uma campanha de marketing e, futuramente, ele virar um prato cavalo de corrida. Até isso acontecer, reserve um espaço para ele no cardápio.

Quebra-cabeça

Baixa popularidade e alta rentabilidade. Investigue a razão da baixa venda, pois deve haver algum motivo para que o prato não tenha tanta saída.

Levantamos algumas perguntas para ajudar:

  • O nome é atraente?
  • A descrição é fiel?
  • O preço é elevado?
  • Qual é a posição visual no cardápio?
  • O preço desvaloriza os ingredientes?

Ao final da análise você terá a resposta para a seguinte decisão: investir para torná-lo popular ou cortar do cardápio?

Como montar um cardápio com método Smith-Kasavana?

Do ponto de vista de um consumidor, o cardápio precisa ter o nome do prato, ingredientes e preço. As informações que você colocar a mais atuam como: encantamento e agregação de valor.

1. Tenha um cardápio interno como ficha técnica

Para uma boa administração dos negócios, invista em um cardápio interno contendo as informações visíveis ao cliente e outras internas. Veja o que não pode faltar:

  • Foto do prato final;
  • Receita completa;
  • Exigências de armazenamento;
  • Tempo total de preparo;
  • Dificuldade de execução;
  • Rendimento das porções;
  • Preço dos fornecedores;
  • Avaliação dos clientes.

2. Escolha um tipo de cardápio

Interagir com o cardápio está entre as experiências do consumidor com o estabelecimento. Por isso, você precisa investir em um modelo interessante, veja algumas inspirações:

  • Cardápio em pranchetas;
  • Cardápio minimalista;
  • Cardápio sustentável;
  • Cardápio de parede;
  • Cardápio-folheto;
  • Cardápio digital.

3. Categorize o cardápio por seções

A categorização auxilia na tomada de decisão do cliente, pois funciona como um fluxo de pensamento: entrada > prato principal > sobremesa. 

Caso o cliente não queira consumir nessa ordem, está tudo bem, ele saberá em qual etapa do cardápio está o que busca. Conheça uma ordem básica:

  • Entradas;
  • Carnes;
  • Peixes;
  • Massas;
  • Vegetarianos;
  • Veganos;
  • Sobremesas;
  • Bebidas;
  • Vinhos, etc.

Se possível, invista em subseções, como:

  • Entradas: frias e quentes;
  • Tipo de massa: spaghetti, fusilli, macaroni, rigatoni, tagliatelle;
  • Sobremesas: quentes, frias e agridoce;
  • Drinks: vinhos e gins;
  • Bebidas: água, refrigerantes e cervejas.

4. Capriche no visual, nome e descrições

fotografia de alimentos foi criada para tirar fotos dos pratos e deixá-los suculentos. A fim de instigar a fome e a vontade de comer apenas pela foto. Use imagens chamativas que destacam o que você deseja vender mais.

Nomes divertidos ficam na memória e criam uma experiência divertida. Foque em sair do óbvio e alinhar com o estilo do estabelecimento. 

Depois de colocar nomes divertidos, destaque os pratos estrela com “Especial da Chef”, “Novo” e “Experimente”, fazendo em 2 itens por categoria, no máximo.

Nas descrições não liste apenas os ingredientes, como todo mundo faz. Escreva uma descrição dinâmica, que cative o consumidor a comprar o prato. Utilize frases e palavras que apelam aos cinco sentidos.

5. Não use cifrão

Coloque os preços após a descrição do prato e em tamanhos visíveis, mas não chamativos. Dessa forma, o cardápio induzirá o consumidor a escolher pelo ingrediente, pelos sentidos que você despertou, e não pelo preço. A nossa dica é tirar os símbolos que possam fazer o cliente pensar em dinheiro.

6. Considere o padrão visual

O canto superior direito é o local que os consumidores mais olham. Nesse espaço, é fundamental que você coloque o prato que deseja vender, prefira o quebra-cabeça ou estrela, pois têm alta rentabilidade.

7. Faça a análise Smith-Kasavana periodicamente

Por fim, mude periodicamente. Seguiu nossas dicas para montar o novo cardápio, cumpriu todo o passo a passo e montou o seu novo cardápio. Deixe rodando por um tempo e colete dados que comprovem se foi eficiente ou não.

Os dados podem ser quantidade de vendas, nível de satisfação do cliente, dificuldade de execução dos colaboradores, primeira impressão de um cliente, quais os novos pratos estrelas, cavalo de corrida, quebra-cabeças e cachorros.

Você precisará adequá-lo novamente periodicamente, para tornar pratos simples em grandes estrelas e atrelar com campanhas de marketing da empresa. Fique atento a todas as mudanças pertinentes.

Gostou das nossas dicas e de conhecer o método de engenharia de cardápio? Coloque-as em prática para aumentar a venda dos negócios.

Para aumentar ainda mais a lucratividade, leia também: aprenda como precificar os produtos

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