Ao abrir um restaurante, por mais simples que seja a proposta, é preciso oferecer o melhor aos clientes. Isso é necessário para se diferenciar no mercado e para garantir a completa satisfação daqueles que depositam a sua confiança no estabelecimento.

Seguir as normas da vigilância sanitária é um caminho seguro para assegurar que os alimentos servidos não causaram nenhum dano à saúde dos clientes. Sendo assim, para ajudar você, proprietário, preparamos este material com as principais normas da Agência Nacional de Vigilância Sanitária (ANVISA) para restaurantes e lanchonetes. Confira!

A importância das normas sanitárias

Infelizmente, ainda é comum vermos estabelecimentos, sejam pequenos ou grandes, que não seguem as normas sanitárias estabelecidas pelos órgãos competentes.

Muitas vezes, essa negligência surge da ideia mal fundada de que, se não seguimos essas regras em casa e a comida não nos faz mal, provavelmente a comida do restaurante também não fará mal aos clientes.

Essa concepção está enganada porque, quando falamos em um ambiente de produção de alimentos em larga escala, existe uma movimentação de pessoas e mercadorias muito maior. Desse modo, os alimentos são expostos a fluxo diversificado de bactérias e agentes patogênicos de todos os tipos.

Além disso, é preciso entender que, em casa, expomos apenas a nós mesmos algum risco de intoxicação alimentar. Nos restaurantes, a responsabilidade é maior, visto que abrange todos os os clientes e funcionários.

Outra causa frequente que leva os restaurantes a ignorarem as normas da ANVISA é o desejo de economizar o dinheiro que seria gasto com estrutura e treinamento de pessoal.

No entanto, esse dinheiro deve ser visto como um investimento necessário para a operação da empresa. Sem ele, a saúde dos clientes e colaboradores é arriscada. Além disso, o estabelecimento é exposto a processos, multas e interdições, as quais se mostrarão muito mais custosas que a simples adequação à lei.

Agora que você já entende a importância de aplicar as leis sanitárias, vamos a elas.

Normas referentes à estrutura física

Para se adequar às normas da vigilância sanitária, seu estabelecimento deve possuir os seguintes critérios:

  • acesso direto ao estabelecimento, independente de residências;

  • pia para lavagem das mãos na área de manipulação dos alimentos, com sabão antisséptico, toalha de papel não reciclado e lixeira com acionamento sem contato das mãos;

  • piso resistente, lavável e antiderrapante, com declive para escoamento da água e ralos sifonados e grelhados;

  • paredes e forros de material liso, impermeável, lavável, resistente e de cores claras;

  • portas revestidas de material lavável e com fechamento automático nas áreas de produção e nos sanitários;

  • janelas com vidros inteiros, posicionadas de modo que a luz solar não incida diretamente sobre os alimentos, de fácil acionamento e com telas removíveis;

  • instalações sanitárias sem comunicação com as áreas de produção, dotadas de vaso sanitário, pia com água corrente, sabão antisséptico, toalha de papel não reciclado e lixeira acionada sem contato das mãos;

  • vestiários separados por sexo, equipados com armários para guarda de objetos pessoais;

  • ventilação, natural ou artificial, sem incidência direta do ar sobre os alimentos;

  • iluminação com proteção contra estilhaços;

  • caixas de gordura e esgotos localizados fora da área de produção;

  • instalações elétricas isoladas e protegidas de modo a permitir a lavagem dos ambientes.

Normas referentes a equipamentos e utensílios

No que diz respeito aos utensílios e equipamentos utilizados na produção dos alimentos, devem-se seguir as seguintes regras:

  • os equipamentos de congelamento e refrigeração devem estar em boas condições, com controle e registro diário das temperaturas e data do degelo e da limpeza;

  • possuir sistema de exaustão para fogões, fritadeiras e fornos, limpos e em bom estado;

  • contar com lixeiras com tampa acionada por pedal e forradas com sacos plásticos;

  • os utensílios a serem usados em contato com os alimentos devem ser lisos, de fácil limpeza, feitos de material não contaminante, resistentes à desinfecção e em bom estado de conservação.

Normas referentes aos manipuladores

Para que seus colaboradores possam manipular alimentos sem oferecer riscos aos clientes ou a seus colegas, devem:

  • estar em boa saúde, com higiene pessoal rigorosa, apresentando unhas curtas e sem esmalte, sem adornos, sem perfumes, com os cabelos presos em toucas apropriadas, sem barba ou bigode;

  • usar uniformes compatíveis com a atividade, limpos e bem conservados, a serem utilizados somente dentro da área de produção;

  • lavar as mãos antes e depois de manipular os alimentos, após usarem o banheiro e sempre que necessário;

  • durante o exercício das atividades não tossir, espirrar, fumar, manusear dinheiro nem realizar qualquer ação que possa contaminar os alimentos;

  • estando feridos ou doentes, exercer outras funções até que recobrem a saúde.

Normas referentes ao alimentos

Quanto aos insumos utilizados, as normas vigentes ditam o seguinte:

  • devem ser obedecidas as orientações do fabricante quanto ao armazenamento e ao prazo de validade dos produtos;

  • deve-se adquirir produtos de origem animal inspecionados pelo órgão competente e de fornecedores com licença sanitária atualizada;

  • todos os alimento que não forem utilizados totalmente após a abertura da embalagem devem ser armazenados em embalagens adequadas, seguindo as orientações dos fabricantes, e identificados com data da abertura e prazo de validade;

  • os alimentos devem ser descongelados sob refrigeração, em temperatura inferior a 5°C, ou em micro-ondas quando for submetido a cocção imediatamente;

  • os alimentos expostos em serviço de buffet devem estar protegidos para evitar que sejam contaminados pelos próprios clientes.

Treinamento de pessoal

Todos os colaboradores envolvidos diretamente na produção e manipulação de alimentos devem receber treinamentos periódicos, abordando os seguintes temas:

  • agentes contaminadores de alimentos;

  • manipulação adequada de alimentos;

  • doenças transmitidas através de alimentos.

Além disso, o restaurante deverá dispor de registros que comprovem a aplicação dos treinamentos.

Registros e documentos

O restaurante deve manter os seguintes registros:

  • temperaturas de geladeiras e congeladores pelos últimos 30 dias;

  • manutenção de equipamentos e utensílios;

  • manual de boas práticas;

  • procedimentos operacionais padronizados (POPs) disponíveis aos funcionários e agentes sanitários.

Quanto aos documentos necessários, embora detalhes possam variar entre municípios, deve-se sempre ter em mão os seguintes:

  • cadastro nacional de pessoa jurídica (CNPJ);

  • alvará de funcionamento cedido pela prefeitura;

  • alvará da vigilância sanitária;

  • alvará do corpo de bombeiros.

Agora que você já conhece todas as principais normas da vigilância sanitária que seu restaurante precisa seguir para funcionar de forma impecável, assine nossa newsletter e receba notícias e novidades para seu negócio!

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