Quando se fala em pizza, automaticamente lembramos de massa. Ela é a grande alma do prato e define a qualidade de seu serviço: uma pizzaria boa é, necessariamente, aquela que sabe como fazer massa de pizza.

Como um bom interessado em pizzas, você já deve saber que elas não variam apenas em toppings! Existem diferentes massas que podem oferecer experiências muito diversas. Se deseja ter uma pizzaria completa, precisa se informar sobre os tipos de pizza que deseja servir, bem como atualizar-se sobre as técnicas mais utilizadas atualmente.

Para te ajudar nessa jornada, preparamos um post completo com os maiores tipos de massa e duas receitas chave para implementar em sua pizzaria. Preparado? Acompanhe a leitura e anote as dicas! 

Os tipos de pizza e suas massas 

Estas são as grandes pizzas do mercado, muito amadas pelo público. De acordo com sua clientela e o estilo de seu estabelecimento, defina aquelas em que você se especializará.  

  • Pizza New York: é a clássica com estilo americano, redonda e de massa baixa, com bastante queijo.
  • Deep dish pizza: também conhecida como pizza Chicago, é a mais grossa das pizzas. Sua massa se configura como um “prato fundo”, em que os toppings se depositam. É muito recheada, com bastante queijo e molho de tomate. 
  • Pizza de massa pan: muito famosa por ser o tipo de massa servida nas grandes redes de fast food. É alta, macia e fofa, como um pão.  
  • Pizza Romana: tradicionalmente quadrada, é a pizza de massa mais fina do mercado. 
  • Pizza Siciliana: essa é um pouco mais grossa, e seus toppings levam mais queijo. É geralmente quadrada, mas não sempre. Sua massa é um tanto diferente, maturada de forma específica.
  • Pizza Napolitana: é uma pizza de feitura artesanal, geralmente um pouco menor em diâmetro. A pizza marguerita, a mais clássica das receitas, tradicionalmente leva esse tipo de massa e configuração.

Fazendo a tradicional massa italiana

Aerada, fina e crocante, a massa italiana é o clássico mais esperado pelos clientes. Uma execução qualificada e consistente desse tipo de massa é essencial ao sucesso de seu estabelecimento. Por isso, pensamos em uma receita básica e facilmente adaptável a várias escalas de produção. Acompanhe!    

Ingredientes

  • 1kg de farinha de trigo
  • 10g de fermento biológico
  • 1 colher de chá de açúcar, cerca de 5 gramas
  • 560ml de água morna
  • 3 colheres de sopa de azeite
  • 2 colheres de chá de sal

Modo de preparo

Com a farinha em um recipiente grande, faça uma concavidade em seu centro, como se construísse um vulcão. No centro desse vulcão, insira o fermento, o açúcar e uma pequena fração da água.

A água deve estar morna. Se estiver muito quente, pode matar o fermento e impedir o crescimento da massa. Inserimos o açúcar e o fermento no início, pois o segundo se alimenta do primeiro, acelerando o processo de fermentação.

Misture o conteúdo do seu “vulcão” com bastante calma, usando dois dedos. Lembre-se: o fermento é um ser vivo e deve ser manuseado com cuidado para que faça a massa crescer com sucesso. 

Adicione o restante da água aos poucos e, na medida em que mistura o centro, incorpore a farinha das bordas. Assim, a massa tomará corpo.

Quando notar que o fermento, a água e a farinha formaram um mingau no meio de seu recipiente, adicione o azeite. Esse é um dos segredos do bom pizzaiolo: o azeite lubrifica o glúten e permite que a massa cresça melhor, fique mais leve e crocante.  

Quando ela já estiver composta – ou seja, quando já não houver partes líquidas – adicione o sal. O sal também pode matar o fermento, por isso é adicionado por último. 

Ainda no recipiente, sove a massa por mais algumas vezes. Ao ficar mais consistente, é hora de sovar a massa na bancada de mármore. 

Aqui, coloque os braços para trabalhar! Recomendamos o movimento em X, apertando a massa de um lado para o outro. Para trabalhar com mais facilidade e acertar o ponto de sua pizza, adicione farinha à bancada. Pare quando a massa estiver uniforme e já não grudar mais nos dedos.

Quer outro indício de que sua massa está pronta para maturar? Ela deve ficar elástica e macia, de forma que, se pressionada, volta levemente à posição inicial.

Agora é hora da maturação! Deixe-a repousando em um local quente, protegida de forma com que ainda consiga respirar. Sua massa deve dobrar de tamanho. Se necessário, divida-a em dois recipientes. Para essa massa, recomendamos duas horas de maturação.

Se não quiser usar a massa imediatamente, deixe-a maturar por duas horas e refrigere. No momento da utilização, deixe que ela atinja temperatura ambiente e espere que mature novamente por mais uma hora. Antes de abri-la, lembre-se de sová-la mais algumas vezes, para eliminar o excesso de ar.

Fazendo massa pan

Moderna e muito procurada, a massa pan é mais alta que a tradicional e muito macia, assemelhando-se a um pãozinho. Quer saber como adicionar essa novidade americana ao seu restaurante? Pegue a receita!

Ingredientes:

  • 4 xícaras e meia de farinha de trigo
  • 360 ml de água morna 
  • 2 colheres de sopa de óleo
  • 1 colher de sopa de açúcar
  • 2 colheres de chá de fermento biológico instantâneo
  • 3 colheres de sopa de leite em pó
  • 1 colher de chá de sal

Modo de preparo:

Em um recipiente pequeno, misture o fermento, a água e o leite em pó. Novamente, a água deve estar morna, nunca quente. Mexa até que os secos se dissolvam na água.

No recipiente grande, coloque a farinha, o açúcar e o sal. Misture-os bem e, então, adicione um pouco da mistura molhada

Incorpore a farinha e os molhados aos poucos, com delicadeza, pelas bordas. Lembre-se de que essa é uma massa pesada por natureza, então prepare-se para utilizar bem os braços! Quando houver certa consistência, adicione o óleo. 

No momento em que o óleo estiver bem incorporado, é hora de sovar! Amasse-a de cima para baixo, sobre a bancada. Adicione farinha aos poucos, até que não grude nas mãos. 

A pizza pan pode descansar na geladeira de duas a três horas. Antes de assar, lembre-se de untar a forma com óleo. Dessa forma ela ficará crocante, sem grudar. 

Botando a mão na massa!

Para preparar essas receitas com qualidade e eficiência, sua cozinha deve estar bem equipada. Na loja da Castellmaq, você encontra os equipamentos essenciais para sua pizzaria: fornos, masseiras, abridoras de massa… Tudo o que você precisa para automatizar processos e otimizar sua produção. 

Não se esqueça de permanecer atualizado com nossos posts semanais! Aqui no blog Castellmaq discutimos tudo sobre estabelecimentos alimentícios para que você ofereça a melhor qualidade aos seus clientes! 

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