Para ter um restaurante de sucesso, muitos fatores estão interligados. Um bom atendimento, um bom cardápio, um bom time de funcionários na gerência e, claro, um bom desempenho dos bastidores, onde a mágica acontece e fica praticamente invisível aos olhos dos clientes.
Uma peça importante desse quebra-cabeça é o estoque de mercadorias, e fazer uma boa gestão de estoque é essencial. Isso porque o estoque é um dos lugares com mais valor acumulado, e seu bom funcionamento vai garantir o funcionamento geral do estabelecimento.
Neste artigo vamos dar dicas de como fazer uma gestão de estoque competente, para que nunca mais você tenha prejuízos advindos de erros no inventário, ainda mais quando eles podem ser solucionados de forma tão simples. Confira!
Tenha em mente a importância do estoque
Nunca minimize a relevância do estoque. É um local que deve ser acompanhado de perto pelos gestores do restaurante, cuidado por pessoas confiáveis e com um bom método de controle. O estoque vale muito dinheiro e erros podem custar caro e, pior, passarem despercebidos por um bom tempo.
Falhas na gestão de estoque podem atrapalhar todo o andamento do restaurante, causando atrasos, perdas de clientes, paradas na produção, etc. Dar a devida atenção ao estoque é o primeiro passo para uma gestão de sucesso.
Contrate profissionais qualificados
O bom funcionário do estoque é metódico, organizado, atencioso, perfeccionista e, principalmente, confiável. O ideal é que no restaurante você só contrate pessoas confiáveis, mas, especialmente no estoque, isso tem de ser levado ao pé da letra.
Para utilizar as ferramentas de controle corretamente é bom investir em cursos de capacitação, porque nem todo funcionário vai chegar ao restaurante já sabendo todos os métodos e todos os instrumentos necessários para isso. Mas, é possível aprender e isso é um bom investimento. Com funcionários qualificados, as chances de erro por pura falta de técnica são praticamente nulas.
Documente a entrada e a saída de produtos
Caso o controle do estoque seja informatizado, isso poupará tempo e tornará qualquer verificação mais fácil. Mas, mesmo se o restaurante não tem a possibilidade de informatização, isso não quer dizer que não possar usar o bom e velho papel para documentar as movimentações feitas no estoque.
É imprescindível que todas as entradas e saídas de mercadoria fiquem documentadas, com nota fiscal anexada e controle de consumo interno. Mantenha os documentos organizados por data e tipo de produto, assim a contagem do inventário ficará muito mais simples.
Saiba sua demanda
É muito importante saber o que o restaurante está gastando periodicamente. É claro que alguns produtos vão ser utilizados com maior frequência que outros e, por isso, vão precisar de reposição mais constante.
Sabendo esses dados, vai ser possível planejar melhor a rotina do estoque: quando é preciso fazer os pedidos, com qual antecedência, quanto tempo vai durar, qual é a média do consumo, etc. Assim, a quantidade de produtos comprados, mas não utilizados, vai diminuir, eliminando o desperdício.
Organize o almoxarifado por zonas
Sabendo a demanda, fica mais fácil dividir fisicamente o estoque em zonas específicas. Aqueles produtos que saem em quantidades parecidas, quase sempre juntos, podem ficar perto uns dos outros e em lugares de melhor acesso como, por exemplo, perto das saídas, nas prateleiras de baixo, etc. Aquele produto que só sai uma vez por mês pode ficar mais afastado ou em um local mais difícil de alcançar.
Se é um almoxarifado muito grande, é possível que um funcionário só não dê conta de fazer o controle sozinho. Por isso, pode ser bem conveniente separá-lo em zonas de comando e deixar um profissional responsável por cada uma delas. Assim, cada um pode cuidar de uma parte com mais cuidado e atenção, além de evitar que a informação circule por muitas mãos diferentes, o que pode ocasionar erros.
Informatize a gestão de estoque
Sabemos que informatizar os processos do restaurante pode ser caro e difícil, e nem sempre isso é possível. Mas, se puder, é um investimento que valerá a pena, principalmente porque a diminuição de erros vai ocasionar em menos prejuízo.
Para o estoque, um leitor de códigos de barras e um computador pode ser um bom início. Se todos os produtos já têm códigos de barras, fica bem mais simples cruzar dados de armazenagem, quantidade, separação, uso interno, etc. Isso vai economizar tempo e deixar o funcionário do estoque mais livre para pensar em métodos, em vez de números.
Cuide do espaço
O almoxarifado precisa ser limpo, organizado, bem iluminado e bem arejado. Sujeira atrai insetos e pequenos animais, o que pode causar um estrago imenso sem você nem perceber. Prateleiras muito amontoadas podem fazer com que datas de validade expirem e que esses produtos fiquem lá, ocupando espaço à toa.
De tempos em tempos, faça uma limpeza geral, dando um destino para os itens sem movimentação. Por que não doar para os funcionários? Ou fazer uma feirinha de liquidação? Isso vai evitar que produtos sejam perdidos, além de liberar um espaço que pode ser melhor aproveitado no almoxarifado.
Confirme os saldos
No dia a dia é praticamente impossível conferir se os valores ditos nos documentos batem com as quantidades dos produtos nos estoques. Mas, periodicamente, é necessário fazer essa conferência. Antigamente, o comum era fechar o estoque por um dia para fazer o inventário geral.
Essa ideia é cara e trabalhosa, por isso foi substituída pelo inventário rotativo, no qual a contagem é feita em ciclos menores, por exemplo, semanalmente, e por zonas de produtos. Um trabalho menos exaustivo e com maior periodicidade vai diminuir a possibilidade de erros de contagem e desvios de mercadorias.
A maioria dos processos que garante uma gestão de estoque eficiente é simples e barata. Em pouco tempo depois de aplicá-la já vai ser possível perceber a diferença. Os prejuízos com o estoque vão diminuir e os processos de produção vão ficar mais fáceis e organizados.
Um restaurante organizado é o primeiro passo para um restaurante de sucesso. E aí, curtiu estas dicas? Então, que tal assinar nossa newsletter e ficar por dentro do mundo dos restaurantes?
